Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.
Предприятие общественного питания - это:
1) первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;
2) организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.
Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то
в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.
Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями :
1) ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей;
2) существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции;
3) необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте;
4) требуется постоянно обновлять ассортимент;
5) наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели;
6) очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания;
7) режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей;
8) незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.
Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:
1) пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);
2) ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);
3) информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).
Принципы организации обслуживания в общественном питании:
1) удовлетворение потребностей населения в продукции
и услугах;
2) создание комфортных условий в торговых залах;
3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.
Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических
и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.
Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:
1) наличие современной материально-технической базы;
2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;
3) ассортимент выпускаемой продукции;
4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;
5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;
7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;
8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.
Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции.
Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности - основные функции
, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия
и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом. Определим содержание основных функций предприятий общественного питания (табл. 1).
Таблица 1
Основные функции предприятий общественного питания
Введение
Производственная практика студентов является неотъемлемой частью учебного процесса и важным этапом в теоретической и профессиональной подготовке специалиста.
Продолжительность производственной практики, по которой представлен отчет, длилась с 9 декабря 2013 по 28 декабря 2013 г.
Цель производственной практики на предприятиях туристской индустрии:
· приобретение практических навыков самостоятельной работы на основных должностях работников предприятий общественного питания по профилю получаемого образования;
· формирование представления о работе ресторана, о месте и роли выпускника в структуре объекта практики.
· знакомство с должностными обязанностями основных категорий работников;
· овладение технологией производства ресторанных услуг;
· приобретение организаторских навыков работы в коллективе с учетом межличностного общения и профессиональной этики;
· изучение структуры управления на предприятиях;
· выполнение должностных функций официанта;
· закрепление и совершенствование знаний иностранного языка при работе с зарубежными клиентами.
Достижение поставленной цели предусматривает решение следующих задач:
Получение целостного представления о работе предприятия общественного питания на основании действующего законодательства, нормативно-методических и других документов
Знакомство со структурой предприятия ресторанной индустрии
Изучение особенностей и технологических процессов ее деятельности
Изучение характера взаимодействия предприятия с потребителями услуг.
Общая характеристика предприятия общественного питания
Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств. [ 1, c. 35]
Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественного питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.
Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 83% пищи, на предприятиях общественного питания - около 17%.
Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учебы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 - 90% всех затрат труда в отрасли.
В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.
Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.
Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.
По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительно функция организации потребления.
Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:
Формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);
Типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);
Специализации (предприятия общего типа и специализированные);
Наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т.д. обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;
Организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);
Мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);
Завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни - доготовочные).
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).
Ресторан «Savoy fete» расположен в оживлённом районе города, не далеко от Набережной - в самом начале Арбата. Таким образом, это место имеет очень удобное расположение, так как и жители и гости города могут спокойно провести время в комфортной обстановке ресторана и испробовать изысканные блюда европейской, японской кухонь и национальные русские.
Свою историю это заведение берёт ещё с работы кафе-бара с интригующим названием «Pustota». Ранее это предприятие состояло всего из одного этажа, где не было подразделений на курящую и некурящую зоны, а также имело всего лишь 35 посадочных мест.
19 декабря 2012 года общий стиль и политика данного заведения пришли к кардинальным изменениям с открытием нового элитного предприятия общественного питания с французским названием «Savoy fete». Было построено 2 этажа, один из которых стал некурящей зоной, где семьи с детьми и просто люди, не переносящие запах табачного дыма могут спокойно пообедать.
Ресторан «Savoy fete» работает в стиле lounge. Стиль «Lounge» (лаунж) получил широкое распространение, когда в мировых столицах, таких как Лондон, Нью-Йорк и Париж появились чайные и кафе, где люди не просто едят и пьют, а проводят время, расслабляются от ежедневной гонки жизни. Само понятие «Lounge» включает в себя не только и не столько музыкальное направление, это образ жизни. Lounge - это состояние души, легкое отношение ко всему, взгляд отстраненный и расслабленный.
Lounge - это легкость и глубина, отрицание какого-либо напряжения, концентрации, зацикленности, обволакивающий комфорт.
Активное использование стиля можно увидеть сейчас во многих заведениях. В интерьере это природные цвета, футуристические и природные формы, воздушные ткани. Стиль трудно уловить, как и в музыке это скорее атмосфера, которая складывается по кубику из различных элементов. Хорошо продуманный дизайн - неотъемлемая часть заведения в стиле «лаунж». Уютные и мягкие кресла с подушками располагают к тому, чтобы подольше посидеть и расслабиться. На столах в полумраке горят свечи. Формат заведения и дизайн создают приятную атмосферу комфорта и тепла. Здесь можно насладиться кальяном, поговорить по душам с приятелями, завести новые знакомства, послушать джаз. Здесь можно провести деловую встречу, семейный обед, отдохнуть в перерыве между делами.
Вечером атмосфера ресторана располагает к неформальному веселью, романтическим встречам и отдыху с друзьями. Особенно этому способствуют тщательно подобранное музыкальное оформление, сеты от популярных ди-джеев, обширная карта бара и богатая кальянная карта.
В меню SAVOY fкte представлены хиты самых разнообразных кухонь, объединяет их авторский подход, свежесть и высокое качество продуктов.
Всем гостям предоставляется обеденная скидка в размере 20% (с 12.00 до 14.00 по будням). Кроме того в залах работает бесплатный Wi-Fi. Для постоянных гостей существует гибкая система скидок (5%, 10%).
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
· Завтраки
· Закуски
· Горячие блюда из морепродуктов
· Горячие рыбные блюда
· Горячие мясные блюда
· Гарниры
· Японская страничка
· Десерты
· Фирменные чаи
· Напитки
· Алкоголь
· Коктейли
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. [ 9, c.116 ]
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Общественным питанием называется подотрасль (или подсистема), торговли, специализируется на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением.
В ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание определено как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».
Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли в столовых, ресторанах, кафе, барах, закусочных и т.д. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и домашнего хозяйства в области организации питания.
Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание; оно дополняет последнее и делает менее трудоемким. Общественное питание призвано решать ряд важных экономических и социальных задач в области организации потребления продовольственных товаров и обслуживания населения.
Общественное питание экономит свободное время трудящихся, освобождая их от необходимости приобретать продукты питания в розничной торговле и заниматься трудоемкой работой по приготовлению пищи в домашних условиях. Оно облегчает домашний труд, прежде всего женщин, создавая предпосылки для большего вовлечения их в трудовую и общественную деятельность, предоставляя лучшие возможности для воспитания детей.
Например, затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях примерно в 5-6 раз выше, чем на предприятии питании. Работа в домашнем хозяйстве составляет у женщин примерно 20,8%, у мужчин - 6.9% внерабочего времени. Бюджет времени на ведение домашнего хозяйства у женщин (116 часов) примерно равен бюджету свободного времени (120 часов). Между тем увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни. Сокращая время на приготовление кулинарной продукции и, как следствие, на домашний труд, общественное питание способствует увеличению свободного времени.
Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций:
производство готовой пищи;
реализация готовой пищи;
организация потребления пищи.
Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли.
Также в качестве особенностей деятельности предприятий питания можно выделить такие функции, как:
Приготовление кулинарной продукции небольшими, партиями при широком ее ассортименте, неповторяемости по дням недели и имеющей определенные сроки реализации;
спрос на продукцию и услуги, который колеблется в течение дня, недели, времени года и т.д.;
ассортимент реализуемой продукции, зависящий от контингента потребителей. Ассортимент неоднородный по спросу, и по покупательной способности, и по возрасту и т.д.;
незначительная доля торговых помещений на предприятиях питания при достаточно больших площадях под складские, производственные и другие группы помещений.
В процессе производства на предприятиях питания создается новый продукт. Собственная продукция предприятия питания поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью.
Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.
Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли" и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция предприятия питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы предприятия питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и реализации их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства и реализации.
По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняете- также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительная функция организация потребления.
В соответствии с ГОСТ Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга питания есть результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - есть совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Услуги питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению. Они предоставляются потребителю в условиях, отвечающих требованиям нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Основная услуга питания представляет собой интегрированный результат по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий.
Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов включают:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.
Услуги питания представляют собой действия, связанные с изготовлением кулинарной продукции, созданием условий для ее реализации и подразделяются на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии, услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
организацию обслуживания торжеств и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
обслуживание в номерах гостиниц;
услуги официанта, бармена по обслуживанию на дому;
организация рационального комплексного питания и т.д.
Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии все предприятия общественного питания, в отпуске обедов на дом, в комплектации кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам и пассажирам.
Услуги по организации досуга включают организацию музыкального сопровождения, организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов и бильярда.
Информационно-консультационные услуги объединяют такие действия, дающие выгоду покупателям, как:
консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции (кондитерских изделий) и сервировке стола;
консультации диетработников по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организация обучения кулинарному мастерству.
К прочим услугам относят следующие услуги:
прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;
продажу фирменных значков, сувениров;
мелкий ремонт и чистка одежды;
- - упаковку блюд и напитков, оставшихся после обслуживания потребителей;
- - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи;
хранение личных вещей;
вызов такси по заказу потребителей;
парковку средств индивидуального транспорта и т.д.
Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей».
Услуги питания определяются исполнителем (предприятием питания) в соответствии с его типом (для ресторанов и баров - классом). Предприятия питания, реализующие алкоголь, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
Услуги питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности; информативности.
Результативность деятельности предприятия питания отражает такой показатель, как экономическая эффективность.
Степень эффективности экономических функций предприятия питания характеризуется временем пребывания товара в данной сфере, возмещением расходов производства, получением прибыли на всех стадиях товарного обращения.
Критерием социальной эффективности является максимум социального эффекта при наличных ресурсах или максимум экономии труда при данном социальном эффекте. Эффективность предприятия питания понятие более широкое, чем экономическая и социальная эффективность. Эффективность общественного питания как составной части сферы товарного обращения следует рассматривать с позиции национального хозяйства, с учётом задач, которые решает общественное питание в соответствии с его ролью в воспроизводственных процессах, места в национальном хозяйстве и сущности его экономической и социальной эффективности.
Наиболее распространённым измерителем эффективности предприятия питания признаётся розничный товарооборот предприятий питания - важнейший показатель социально-экономического развития страны, характеризующий заключительный этап продвижения товаров в сферу потребления.
Совокупность производимой и реализуемой предприятием питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
Товарооборот характеризует объём потребления материальных благ, жизненный уровень населения, оборот денежных средств. В* его структуре отражаются объём и организация производства потребительских товаров, предложение товарной массы и спрос на товары. Товарооборот используется в качестве оценочного показателя функционирования рынка.
В розничном товарообороте предприятия питания отражаются как экономический, так и социальный эффект. Товарооборот позволяет характеризовать уровень социально-экономической эффективности рынка потребительских товаров и услуг.
Экономическую эффективность деятельности субъектов общественного питания характеризует их доходность. Последняя свидетельствует об эффективности всей их деятельности, включая основную - производство и реализацию товаров и услуг.
Продукция предприятий питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается кс~: в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.
Продукция собственного производства предприятия общественного питания включает в себя два вида продукции: обеденную и прочую. Обеденная продукция включает закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда. К прочей продукции относят полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства и др.
Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания.
Все предприятия питания реализуют также покупные товары, то есть товары готовые к употреблению, дополняющие, а в некоторых случаях заменяющие некоторые виды продукции собственного производства. Например - хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки и др.
Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий питания.
Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный оборот предприятий питания.
Некоторые предприятия питания отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия собственного производства другим предприятиями питания, а также предприятиям розничной торговли. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта.
Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
Товарооборот предприятий питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку.
Роль и значение товарооборота предприятия питания как экономического показателя заключается в следующем. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия. По удельному весу товарооборота предприятия можно судить о его доле на рынке города, области, страны. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует -дин из аспектов жизненного уровня населения. По доле товарооборота предприятия в товарообороте региона определяется предприятие монополист. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятий питания: товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.
Эффективность общественного питания - это экономическая категория, выражающая отношения ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Критерий эффективности общественного питания в абстрактной форме можно представить как соотношение между достигнутыми отраслью конечными результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.
Таким образом, социально-экономическое значение общественного питания заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневные потребности людей в пище, способствует:
экономии общественного труда;
эффективному использованию материальных, трудовых ресурсов;
увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития;
организованному на научной основе удовлетворению потребностей трудящихся в продуктах питания;
снижению затрат времени женщин в домашнем хозяйстве ^амен домашнего приготовления пищи общественно-организованным;
повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.
Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия питания, можно:
быстро, качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности как организации в целом, так и ее структурных подразделений;
точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;
- - определять затраты (себестоимость) и тенденции их измене-
- - находить оптимальные пути решения проблем предприятия, получение прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе, укрепления финансового состояния. Состояние и тенденция развития общественного питания (роль и значение)
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.
В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания.
Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов.
Каждый месяц в столице открывается как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека).
В условиях возрастающей конкуренции как со стороны российских, так и зарубежных сетей индустрии питания наиболее актуальной становится проблема повышения эффективности производственно-коммерческой деятельности предприятий общественного питания.
Российский рынок общественного питания стабильно растет и в среднем прибавляет более 20% ежегодно. Текущая экономическая ситуация несколько снизит темпы роста в будущем, тем не менее, данный рынок является весьма перспективным и имеет большой потенциал для дальнейшего роста.
В структуре отечественного рынка общепита наибольшую часть занимает московский регион, на который приходится порядка 20% оборота всех предприятий общепита России. Сейчас столичный рынок насчитывает порядка 1200 предприятий общественного питания. Весомую долю заведений данного направления, около 40%, составляют кафе. Сегмент кафе является наиболее динамично развивающимся в структуре рынка общественного питания Москвы. Его темпы роста в среднем составляют около 35% ежегодно.
Наиболее успешной является концепция кафе несетевого формата, предполагающая наличие бизнес-ланча и предусматривающая услугу «шведский стол». Клиенты самостоятельно выбирают себе блюда и напитки. Еда, напитки и столовые приборы с посудой располагаются на специально отведенных буфетных столах. Предполагаемое расположение кафе - на оживленной улице, в торговом центре, что обеспечит высокую проходимость, а также будет способствовать заполняемости кафе. Наибольшая доля финансовых затрат по проекту приходится на оборудование для кафе и строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются чуть более, чем через три года.
Происходящее в России углубление рыночных преобразований выдвигает принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности.
Общественное питание, как подсистема экономики, оказалось в наиболее сложных условиях, обусловленных спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции, являющейся главной производственной функцией, так как последнее характеризуется более высокой трудоемкостью и гораздо труднее самофинансируется.
В этой связи каждому предприятию общественного питания необходимо более рационально подходить к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии, поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.
Вместе с тем уровень развития общественного питания заметно отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом. Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного питания, ограниченный ассортимент производимой обеденной продукции, низкое качество пищи и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания. Реализация поставленных перед ними целей в условиях рыночной экономики требует пересмотра многих положений, связанных с взаимодействием социальных и экономических аспектов эффективности хозяйственной деятельности.
В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.
В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
В тоже Время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.
В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.
Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.
Классификация баров
Бар - это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента.
В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть я уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете и др.
История бара начинается с XIX в. Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 г. в Париже.
В XIX в. в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли - «застоечный» (т.е. находящийся за стойкой).
Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фр. buffet). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие Заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятия- ми, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним.
По ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий. Общественное питание: бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары.
Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;
«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;
«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.
Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
По ассортименту реализуемой продукции бары могут быть: молочными, пивными, кофейными и т.п.
Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.
Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.
В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.
К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.
Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).
В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».
Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанностям буфетчика.
Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.
Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.
Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен с ним же производится расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более- ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.
Десерт-бар - самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара - десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед - словом, десерты на любой вкус.
Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.
Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.
Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электрическим подогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).
Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания - изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб - прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.
Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.
Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.
Бары по интересам - это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.
Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов комплектуется бар, в основном, женским персоналом.
Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или диджея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале - официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.
Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.
Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен неболы-.ой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.
Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.
Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.
Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.
Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.
Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок.
Тип бара во многом определяет методы организации труда и обслуживания, которые будут рассмотрены в следующем разделе дипломной работы.
Методика анализа коммерческой деятельности и оценка ее эффективности
Коммерческая деятельность - широкое и сложное понятие. Это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя.
Главная цель коммерческой деятельности - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. Эта цель в равной степени важна как для организаций и предприятий, так и для отдельных лиц, осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг.
Коммерческие отношения могут развиваться в условиях экономической свободы субъектов деловых отношений, которая предполагает владение капиталом и умение управлять финансами, ориентацию на извлечение максимально возможной для складывающихся условий прибыли и наиболее выгодные способы ее капитализации, умение управлять коммерческим риском, формирование таких организационных структур коммерции, которые способны приспосабливаться к меняющимся условиям, восприимчивость к изменениям в потребностях рынка, полное равноправие партнеров. В тоже время нельзя считать экономической свободой в коммерческой деятельности полную независимость от интересов и действий субъектов рынка, поскольку в ряде случаев для достижения каких-либо стратегических целей необходим компромисс с деловыми партнерами.
Кроме того, свобода коммерческих взаимоотношений может ограничиваться условиями внешней среды, коммерческой тайной и другими объективными факторами.
Основными участниками коммерческой деятельности являются не только предпринимательские структуры, но и потребители (участие которых в лимитно-распределительной экономике было незначительным). Это утверждение основано на том, что для предпринимателей важнейшим фактором при заключении сделок является доход (экономическая выгода), а для потребителей выгодой является нужный ему товар (услуга), если он в большей степени удовлетворяет его потребности (потребительские интересы). Потребитель -- не пассивный покупатель, а полноправный участник коммерческой деятельности, ее регулятор. Таким образом, важнейшим субъектом деловых отношений между поставщиками товаров и розничным звеном является именно потребитель.
До середины прошлого столетия действовала концепция маркетинга, делавшая основной упор на активизацию коммерческих усилий. Значение этой концепции до настоящего времени еще не утрачено в России. С помощью маркетинга коммерческие работники, руководители предприятий получают необходимую информацию о том, какие изделия и почему хотят покупать потребители, о ценах, которые потребители готовы платить, о том, в каких регионах спрос на данные изделия наиболее высок, где сбыт продукции предприятия может принести наибольшую прибыль. С помощью маркетинга определяют, в какие виды производства, какую область наиболее выгодно вложить капитал, где основать новое предприятие.
Маркетинг позволяет понять, каким образом производитель, предприятие должно организовать процесс сбыта, как надо проводить кампанию по продвижению на рынке новых изделий, строить стратегию рекламы и т. д.
Маркетинг позволяет рассчитать различные варианты эффективности затрат на производство и реализацию изделий и услуг, определить, какие виды продукции, проданные конкретному потребителю в определенном регионе, принесут наибольшую отдачу на каждый рубль, вложенный в производство, транспортирование, хранение, рекламу, сбыт.
Сегодня многие отечественные предприятия выходят на внешний рынок, начинают действовать в непривычной хозяйственной среде, где рыночные отношения достигли высокого уровня развития. Однако, не овладев передовыми методами маркетинга, такие предприятия обречены на неудачи в конкурентной борьбе. Знания маркетинга позволяют необходимым образом организовать работу с потребителем, объективно оценить своих конкурентов, их силу и слабость, определить сравнительные преимущества в конкурентной борьбе, правильно выбрать сегмент или «нишу» рынка, сферу хозяйственной деятельности.
Гибкость коммерции должна проявляться, прежде всего, в своевременном учете требований рынка, для чего необходимо изучать и прогнозировать товарные рынки, развивать и совершенствовать сбытовую рекламу, а также внедрять в коммерческую деятельность инновации, при необходимости - изменять профиль деятельности, вносить изменения в организационные структуры коммерции.
Умение предвидеть коммерческие риски является очень важным принципом для предпринимателя в сфере торговли. Риск - это степень неопределенности результата. Коммерческий риск - это возможные убытки в коммерческой работе.
Он может быть определен как сумма ущерба, понесенного вследствие неверного решения и расходов до его реализации. Коммерческий риск может возникнуть вследствие инфляции, с ухудшением финансового положения фирмы, а также в результате заключения рискованной сделки, невыполнения договорных обязательств контрагентами, связанных с действиями конкурентов, из-за уничтожения или порчи груза при транспортировке, от стихийных бедствий, от возможной нечестности работников фирмы. Кроме того, коммерческий риск может возникнуть по причине нестабильности социально-политической ситуации.
Выявляются вероятные, маловероятные и случайные группы факторов риска.
К вероятным относятся хорошо известные и ожидаемые предпринимателем обстоятельства; к маловероятным - известные факторы, степень проявления которых крайне мала. В группу случайных включаются факторы, которые не учитывались экспертами. В ходе анализа эксперты могут давать оценки о вероятности возникновения различных величин потерь, о вероятности допустимого и критического риска. По степени риска выделяют допустимый риск - вероятность потери прибыли; критический - вероятность потери прибыли и недополучения части дохода; катастрофический - возможность банкротства.
Для того чтобы уменьшить степень вероятного риска и одновременно обеспечить достижение заданных уровней рентабельности необходимо: провести поиск партнеров с достаточными финансовыми средствами и располагающими информацией о рынке. В случае успеха с ними придется разделить часть прибыли;
- - обратиться к услугам внешних консультантов-экспертов, например, для проведения научно обоснованных прогнозов изменения цен, спроса, действия конкурентов;
- - образовать специальный резервный фонд для самострахования за счет части прибыли;
- - передать часть риска другим лицам и организациям путем страхования торгового бизнеса.
Коммерческая деятельность без рисков невозможна, однако, при ее планировании важно предусмотреть влияние коммерческого риска. Для того чтобы риск был «взвешенный», необходимо использовать максимально возможный объем информации. Всесторонний анализ коммерческой деятельности, финансовых результатов, эффективности партнерских связей, всестороннее исследование рынка, тщательный подбор персонала.
Выделение приоритетов в коммерческой деятельности не менее важно, чем в производстве. Реализация этого принципа предполагает постоянное изучение и знание всех деталей коммерческой деятельности.
Личная инициатива зависит непосредственно от каждого человека, работающего в сфере коммерции, и определяется не только личными характеристиками, но и культурой труда личности. Характеристики формируют основу деловых качеств коммерсанта. Под культурой труда подразумевают определенный уровень общей организации труда, отказ от устаревших и восприимчивость к новым, более эффективным методам и приемам общения с коллегами и подчиненными, поиск и вовлечение в сферу труда новых научно-технических достижений, бережное отношение к собственности, а также готовность быстро воспринимать все новое, что может оказать воздействие на повышение эффективности деятельности.
Высокая ответственность за выполнение принятых обязательств по торговым сделкам - это принцип, который создает репутацию коммерсанту в деловом мире. Реализация этого принципа - залог эффективности коммерческой деятельности.
Работа коммерческой организации в сфере товарного обращения оценивается с помощью различных показателей: объектом реализации товаров, уровнем издержек обращения, показателями товарооборота и другими.
Однако наиболее точно отражают показатели прибыли. Поэтому нацеленность коммерческого предприятия на достижение в конечном результате прибыли является одним из основных принципов коммерческой деятельности.
Чтобы торговое предприятие успешно функционировало, необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды. Это позволит сделать предприятие устойчиво прибыльным и конкурентоспособным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее.
Проводя систематический и глубокий анализ коммерческой деятельности, можно:
- - быстро, качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;
- - точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль по конкретным видам реализуемых товаров и предоставляемых услуг;
- - определять расходы на торговую деятельность (издержки обращения) и тенденции их изменения, что необходимо для определения продажной цены и расчета рентабельности;
- - находить оптимальные пути решения коммерческих проблем торгового предприятия и получения достаточной прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе.
Как было отмечено выше, важнейшим показателем эффективности работы торгового (коммерческого) предприятия является прибыль, в которой отражаются результаты всей торговой деятельности предприятия - объем реализованной продукции, его состав и ассортиментная структура, производительность труда, уровень затрат, наличие непроизводительных расходов и потерь и т. д.
От размера полученной прибыли зависят пополнение фондов, материальное поощрение работников, уплата налогов и др. Наличие прибыли свидетельствует о том, что расходы торговых предприятий полностью покрываются доходами от реализации товаров и оказания услуг. Прибыль торгового предприятия рассчитывается как разность между всеми ее доходами и расходами. В торговле различают прибыль от реализации товаров (операционная прибыль) и чистую, или балансовую, прибыль. Операционная прибыль - это разность между торговыми надбавками (наценками) и издержками обращения.
Балансовая прибыль рассчитывается с учетом так называемых прочих плановых и внеплановых доходов и расходов. К планируемым расходам относят налоги, уплачиваемые в федеральный и местный бюджет; незапланированные расходы - штрафы, пени и неустойки, уплаченные за нарушение договорных обязательств, убытки от списания безнадежных долгов и другие потери, которые уменьшают операционную прибыль. К незапланированным доходам относят штрафы, пени и неустойки, полученные от различных организаций, излишки товарно-материальных ценностей, выявленные при инвентаризации, списания кредиторской задолженности за истечением сроков исковой давности и др.
Для характеристики экономической эффективности торгового предприятия, а также в целях проведения сравнительного анализа необходимо знать не только абсолютную величину прибыли, но и ее уровень. Уровень прибыли характеризует рентабельность торговых организаций - один из показателей эффективности их деятельности. Наиболее распространенный показатель рентабельности торговли - отношение суммы прибыли к товарообороту. Однако этот показатель не является единственным показателем рентабельности торговой или коммерческой деятельности, ибо он показывает лишь долю чистого дохода торговли в сумме товарооборота. В нем не находит отражение степень эффективности всех авансированных затрат (единовременных и текущих), связанных с коммерческой деятельностью. Так, при одной и той же сумме прибыли и товарооборота у разных коммерческих организаций могут быть различные вложения в основные и оборотные средства. В связи с этим особое значение для оценки эффективности коммерческой работы приобретает сопоставление прибыли с произведенными затратами (издержками обращения):
где П - прибыль торгового предприятия за определенный период (в сумме); Р - расходы торгового предприятия (в сумме).
Этот показатель позволяет судить об эффективности коммерческой деятельности, так как показывает, какова доля прибыли на каждый рубль расходов по ведению коммерции.
К другим показателям эффективности этой группы можно отнести: отношение прибыли к фонду заработной платы; сумму прибыли, приходящуюся на одного работника торгового предприятия; отношение прибыли к основным и оборотным средствам и некоторые другие.
Одним из качественных показателей эффективности коммерческой работы являются издержки обращения (расходы по осуществлению коммерческой деятельности).
Издержки обращения представляют собой выраженные в денежной форме затраты, связанные с осуществлением торговой Деятельности. Эти издержки могут быть связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения, т. е. с выполнением торговлей дополнительных функций (расходы по перевозкам, хранению, фасовке, упаковке товаров и др.). Такого рода расходы называются дополнительными издержками.
Расходы, связанные с осуществлением процессов купли-продажи товаров (закупка, реализация товаров и процессы, которые непосредственно способствуют осуществлению актов купли-продажи товаров) называются чистыми издержками обращения. При анализе коммерческой деятельности важно выявить долю чистых и дополнительных издержек обращения. Уровень издержек обращения рассчитывается как процентное отношение суммы издержек обращения к товарообороту. Он в определенной степени отражает экономичность коммерческой деятельности и применяется при сравнении работы однотипных и находящихся в примерно одинаковых условиях торговых организациях.
В последние годы в связи с ростом цен на тарифы по перевозкам товаров, энергоносители, услуги и др. наблюдается резкое возрастание издержек обращения в торговой деятельности, Приводящее отдельные торговые предприятия к убыточности и даже банкротству. В связи с этим экономия издержек обращения имеет важное значение для повышения эффективности коммерческой деятельности.
Другим важным условием эффективности коммерческой деятельности торгового предприятия является скорость обращения товаров, выражающаяся в показателе товарооборота. Ускорение товарооборота является основным критерием оценки работы коммерческой организации, так как означает сокращение времени пребывания товаров в сфере обращения, а значит, более быстрый оборот денежных средств и необходимость в их меньшей величине для совершения торговых процессов.
Товарооборот - это скорость обращения товаров или время, в течение которого реализуются товарные запасы.
Товарные запасы в днях на определенную дату показывают, на сколько дней торговли организация (предприятие) обеспечены товарами. Показатель товарных запасов в днях рассчитывается путем деления суммы товарных запасов на определенную дату на однодневный оборот предстоящего периода, ибо эти товары предназначены для торговли в предстоящем периоде. Товарооборот отражает среднее время обращения товарного запаса за определенный период (год, квартал) или выражает число оборотов среднего запаса за указанный период.
Оборачиваемость товаров характеризует качество управления коммерческими процессами, положение дел с товарной массой и товарными запасами.
Ускорение времени обращения товаров имеет большое экономическое значение как для отдельной торговой организации, так и для всей торговли в целом.
Вспомогательными показателями скорости обращения товаров являются такие показатели, как розничный товарооборот на один квадратный метр торговой площади, оптово-складской оборот на 1 м? (1 м?) складской площади, имеющие органическую связь со скоростью обращения товаров и эффективностью использования основных средств торговой организации.
В то же время для более полной оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия возможно использование обобщающего показателя, когда сопоставляются результаты деятельности предприятия со всеми затраченными средствами, включая вложения средств в основные и оборотные фонды.
Торговое предприятие, независимо от своих масштабов и профиля деятельности, должно заниматься так называемым внутрифирменным планированием. Коммерсант - это, прежде всего организатор. Организовать - значит определить цель, знать финансовые и материальные ресурсы и уметь использовать их для достижения целей. Организатор должен уметь формулировать задачу, доводить ее до непосредственного исполнителя и контролировать выполнение. Организация коммерческой деятельности предполагает умение принимать правильные решения, распределять обязанности и ответственность.
Необходимым элементом организации является умение планировать коммерческую деятельность, управлять ею и анализировать. Планирование подразумевает определение целей предприятия на определенную перспективу, нахождение и анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения.
Планирование определяется теми задачами, которые ставит перед собой предприятие на перспективу. В соответствии с этим планирование может быть долгосрочным, среднесрочным и краткосрочным. Долгосрочный план обычно охватывает трехлетний или пятилетний периоды, он вырабатывается руководством компании и содержит главные стратегические цели предприятия на перспективу. Среднесрочный план содержит вполне конкретные цели и количественные характеристики. Среднесрочные планы составляются обычно на двухлетний период. Краткосрочное планирование может быть рассчитано на год, полгода, месяц и т. д.
Важнейшими целями, которые преследуются при планировании коммерческой деятельности предприятия, как правило, являются определения объема продаж товарной массы, прибыли и доли на рынке. Если долгосрочное планирование в основном является сферой деятельности наиболее крупных коммерческих фирм, то текущее оперативное планирование - необходимый элемент управленческой деятельности на самых различных предприятиях. К этому виду краткосрочного планирования относят так называемый бизнес-план предприятия, включающий расчет возможных доходов и расходов, оценку рынка сбыта конкретных товаров (услуг), оценку конкурентов, систему маркетинговых мероприятий, план реализации, финансовый план и др. Структура бизнес-плана разрабатывается на основе обобщения опыта работы отечественных и зарубежных бизнесменов в той или иной сфере деятельности.
Важной особенностью общественного питания является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания и досуга с помощью выполняемых данной отраслью функций.
Как в индустриальном, так и в постиндустриальном обществе специалисты выделяют три взаимосвязанные функции отрасли общественного питания:
1) производство кулинарной продукции;
2) реализация кулинарной продукции;
3) организация потребления кулинарной продукции.
Производственная функция является исходной. На предприятиях общественного питания происходит приготовление продукции. Затраты труда на эту функции составляют 70–90% всех затрат труда в отрасли. Производство продукции предназначено для восстановления человеком затраченной в процессе труда энергии.
От характера и уровня производства, его концентрации
и кооперирования в общественном питании зависят объем
и структура производства продукции, ее качество и соответствие потребностям обслуживаемого населения. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства.
Принципиальное отличие от других отраслей производства заключается в том, что продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации. Поэтому производство продукции на предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции.
В процессе производства предприятия данной отрасли создают продукцию, имеющую стоимость, отличную от стоимости продуктов, использованных в качестве исходного сырья.
Таким образом, в процессе производства на предприятиях создается новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Реализуя свою продукцию, общественное питание участвует в процессе осуществления товарообменных операций.
Необходимым условием, обеспечивающим взаимосвязь
и непрерывное взаимодействие процессов производства, обмена и потребления в пределах комплексной деятельности предприятий общественного питания, является реализация торговой функции
(функции реализации), которая предполагаетобмен товарной формы произведенной продукции на денежную.
Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.
Торговая функция развивается под воздействием ряда факторов: содержание и объем этой функции меняются в зависимости от численности населения, пользующегося услугами общественного питания; качество ее выполнения зависит от расширения прогрессивных форм обслуживания потребителей и повышения качества услуг.
Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть пищевых продуктов, большинство которых перерабатывается в готовую продукцию общественного питания. При реализации кулинарной продукции и покупных товаров потребителям происходит процесс обмена товара на денежные доходы населения. Поэтому основными показателями, характеризующими развитие общественного питания, являются объем и динамика розничного товарооборота.
Итак, производственная функция выступает в качестве необходимой предпосылки выполнения функции организации питания, а торговая функция характеризуется сменой форм стоимости в условиях товарно-денежных отношений.
Основной функцией отрасли является организация питания . Это объясняется тем, что, во-первых, данная функция присуща только общественному питанию; во-вторых, роль данной функции постоянно возрастает; в-третьих, другие функции общественного питания – производственная и торговая – способствуют осуществлению функции организации питания и являются исходными.
Значение функции организации питания возрастает с развитием рыночных отношений, с повышением культуры питания и спроса населения на услуги общественного питания.
Организация питания осуществляется путем создания условий для внедомашнего питания как на общедоступных предприятиях общественного питания, так и на предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, в детских садах, школах, больницах и т.д.
Организация питания связана с предоставлением населению дополнительных услуг. Поэтому следует выделить такую функцию общественного питания, как организация досуга и социальных мероприятий населения , которая особенно усилилась в последнее время.
Услуги по организации досуга обеспечивают населению рациональное проведение свободного времени. Происходит слияние предприятий общественного питания с развлекательными, торговыми, спортивными учреждениями, в которых сочетаются услуги розничной торговли, общественного питания, оказывается широкий спектр бытовых и культурных услуг. Предприятия общественного питания стремятся привлечь потребителей развлекательными программами, трансляцией спортивных матчей, соревнований, художественных фильмов, фэшн-показов, проведением акций, конкурсов, праздничных, тематических мероприятий. Организация досуга является важным фактором в привлечении новых потребителей. В настоящее время функция организации досуга присуща практически всем типам предприятий общественного питания.
Рассмотренные функции характеризуют отраслевые особенности работы предприятий общественного питания.
В современных общественно-экономических условиях широкое распространение получила маркетинговая ориентация деятельности предприятия на рынке, поэтому следует учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности отрасли.
Учитывая рыночные изменения в развитии общественного питания, авторы учебного пособия рассматривают общественное питание как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли .
Предприятия общественного питания характеризуются следующими расчетными показателями –вместимостью (количество мест в обеденном зале), площадью залов обслуживания.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини» (мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная).
Так, в основу классификации предприятий общественного питания могут быть положены следующие признаки: функциональное значение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, частота потребительского спроса, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность работы, степень мобильности.
Услуги населению, оказываемые предприятиями данной сферы, относятся к двенадцатой классификационной группе «Услуги торговли и общественного питания, услуги рынков» Общероссийского классификатора услуг населению (ОКУН) ОК 002-93 (утвержден Постановлением Госстандарта РФ № 163 от 28.06.1993 года, по состоянию на 28.03.2008 года).
При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.
К общим свойствам услуг предприятий общественного питания относят:
Неразрывность производства услуг и потребления;
Непостоянство содержательных характеристик;
Несохраняемость услуг и др.
Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие «услуги», но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.
Изучение, обобщение и переосмысление нормативной, научной и учебной литературы по вопросам классификации услуг предприятий общественного питания позволяют выделить основные классификационные признаки и соответствующие им виды услуг предприятий общественного питания.
Так, по назначению услуги предприятий общественного питания могут быть рассмотрены в трех аспектах: услуги потребителям (услуга питания, услуга по организации обслуживания, информационно-консультативные, рекламные услуги и т.д.), услуги поставщикам (финансовые, маркетинговые, рекламные и т.д.), услуги предприятиям других отраслей экономики.
Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждого вида услуг в общей совокупности и тенденции развития.
Уровень развития услуг общественного питания, степень их интегрированности, экономический потенциал в значительной степени характеризует уровень жизни населения, его благосостояние и существенное воздействие на качество жизни людей.
Основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
Специфические свойства услуги являются основой для создания предприятиями общественного питания дополнительной полезности и способом улучшения процесса обслуживания. Услуга общественного питания как ценность для потребителя и производителя проявляется в процессе обслуживания. Процесс обслуживания является инструментом конкурентоспособности предприятия, оказывает влияние на настроение и удовлетворение потребностей потребителя, способствует стимулированию сбыта продукции, побуждает покупателя к его приобретению, содействует повышению доходности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Экономической аспект процесса обслуживания заключается в ускорении продвижения продукции от производителя к потребителю и его доставке в нужное время и в нужное место.
Услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.).
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При оценке рыночной позиции организации главными, на наш взгляд, являются факторы, определяющие ее месторасположение (факторы пространства). Все факторы, показывающие рыночную позицию предприятия, также можно представить двумя основными группами: внешними и внутренними.
Следовательно, к основным факторам, влияющим на предприятия общественного питания можно отнести: экономические, технологические, политико-правовые, институциональные, социокультурные, демографические и природные факторы. Каждый из них влияет на распространенность всевозможных ресурсов и определенных качеств индивидов и общества в целом, которые важны для реализации предпринимательской деятельности.
К многочисленным экономическим факторам относятся: масштаб рынков и уровень их развития, величина и распределение доходов населения, уровень платежеспособного спроса и интенсивность конкуренции в отраслях, устойчивость национальной валюты, делающая возможными перспективные проекты с большими горизонтами реализации, наличие сбережений у населения и его готовность вкладывать их в национальную экономику, доступность кредитов для реального сектора экономики, состояние основных фондов и многое другое, что влияет на входные барьеры в отраслевой бизнес и деловые риски, а в конечном итоге на предпринимательскую инициативу.
Формирование в регионах малых и средних форм общедоступных предприятий общественного питания, с одной стороны, должно развиваться по пути все большей унификации видового состава (кафе, столовая, бар, ресторан, предприятие быстрого обслуживания, закусочная), а с другой – все большей дифференциации этих структур с точки зрения комфортности, качества торгового обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Одной из тенденций также является развитие ИТ-инфраструктуры предприятий общественного питания. Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как информационные системы позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами и др. Современные информационные системы, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.
Таким образом, общественному питанию объективно присуще многообразие типов предприятий, каждое из которых призвано удовлетворять разнообразные потребности и интересы посетителя. Предприятия, оказывающие рассматриваемые услуги, классифицируются в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, местонахождения объекта питания, методов и форм обслуживания. Исследование классификации услуг общественного питания показало, что в основном услуги общественного питания различаются в зависимости от типа организации.
Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Многообразие услуг, различия в их содержании и направленности, обусловливают корректировку классификации услуг предприятий сферы услуг, с учетом характера предоставляемых услуг, степени их обязательности и сроков оказания.
Кроме того, к предприятиям общественного питания выдвигаются строгие требования по соблюдению санитарных норм, так как услуги и продукция имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность.
Глава 2. Бизнес – план открытия кафе «Кандитрёшка»
Резюме
Настоящий бизнес-план частнопредпринимательской фирмы – кафе «Кандитрёшка» разработан со следующими целями:
1. Обеспечить население близлежащих районов кондитерской продукцией высокого качества в любое удобное для клиентов время.
2. Создать новые рабочие места для специалистов – кондитеров, торговых работников, водителей.
3. Организовать досуг дошкольников и школьников проживающих и учащихся в поселке.
Данный проект раскрывает деятельность предприятия общественного питания функционирующего для оказания платных услуг населению, выражающихся в продаже кондитерской продукции.
Эффективность проекта определяется наличием технического оборудования, компетентностью кадров и наличием устойчивого спроса в п. Маслянино на предложенные виды кондитерской продукции.
Алгоритм достижения целей проекта включает следующие шаги:
Ø получение лицензии;
Ø открытие учреждения;
Ø тщательный подбор компетентного персонала;
Ø приобретение оборудования, сырья и материалов;
Реализация планов создания кафе предполагается за счет вложенных финансовых средств частного предпринимателя, взятых в кредит и за счет прибыли от реализации всех видов продукции населению.
Анализ потенциального рынка продукции позволил сформулировать стратегию развития.
Потребителями данного вида услуг будут люди со среднедушевым доходом – свыше 2000 рублей в месяц, это практически все жители Маслянино, нуждающиеся в приобретении кондитерской продукции высокого качества.
Возрастно-половая характеристика, социальная и национальная принадлежность населения не играют роли для оказания данной услуги.
Прежде всего, потребителями данного вида услуг будут покупатели – жители ул.Садовой и ул. Парковой, так как кафе будет находиться на перекрестке этих улиц, а также приезжие, служащие и работающие в учреждениях и организациях, расположенных в п. Маслянино.
Для финансирования проекта планировалось взять льготный кредит в сумме 500 тысяч рублей сроком на 1 (один) год под 26 % годовых в фонде поддержки малого предпринимательства при администрации Маслянинского района в рамках программы поддержки малого предпринимательства, где общественное питание является одной из приоритетных отраслей.
Возможен другой вариант получения кредита: ОАО «Сбербанк» так же финансирует проекты под 26 % годовых.
Местом расположения кафе будет центр Маслянино. Это обусловлено тем, что в данном районе существует нехватка подобных заведений. Аренда помещений в данном районе также считается невысокой. В центре Маслянино расположено множество организаций, поэтому ожидается большой спрос. Целью создания кафе являлось удовлетворение данного спроса.
Главным преимуществом нового проекта считается удобное расположение (недалеко от организаций), быстрое обслуживание, невысокие цены и качество продукции.4
От других кафе, баров и ресторанов п. Маслянино данный проект отличается тем, что здесь использовался американский стиль обслуживания.
План проектируемого кафе обозначим на рис.2.1.
План кафе «Кандитрёшка»
Рисунок 2.1 – План кафе «Кандитрёшка»
Ориентировочное открытие кафе намечено на июль.
После выхода на производственную мощность планируется арендовать помещения под склад продуктов.
На основе детальных финансовых проектировок установлено, что для успешного начала реализации проекта частному предпринимателю необходимо иметь собственные средства в размере 270000 рублей. Полученные деньги будут использоваться следующим образом (таблица 2.1).
Срок окупаемости вложенных средств составит 4 месяца.
Рентабельность капитала составит 7,4 , а норма прибыли на 1 рубль затрат составит: в I год - 0,25; во II год - 0,34; в III год - 0,38.
Таблица 2.1. Расходы кафе «Кандитрёшка»
Введение
Производственная практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных в ВУЗе на основе изучения деятельности предприятия отрасли. Происходящие изменения, связанные с необратимостью экономических реформ и движением к здоровой конкуренции, заставляют организации России уделять значительное внимание аспектам кадровой политики.
Целью прохождения производственной практики являлось закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения базовых экономических дисциплин, изучение организационной и управленческой деятельности организации, формирование профессиональных навыков, а так же получение практического опыта работы в коллективе.
Место прохождения практика - предприятие общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска Красноярского края.
Задачи прохождения производственной практики:
выработка умений проведения анализа кадровой политики организации;
обеспечение рабочей силой высокого качества, планирование, отбор и наём, высвобождение, анализ текучести кадров и др.;
развитие работников, профориентация и переподготовка, проведение аттестации и оценки уровня квалификации, организация продвижения по службе;
совершенствование организации и стимулирования труда, обеспечение техники безопасности, социальные выплаты.
Кроме того, подразделения управления персоналом активно участвуют в переговорах с профсоюзами при заключении коллективных договоров, в разборе жалоб, претензий, осуществляют контроль за трудовой дисциплиной и др.
Практика проходила с _____________ 2010 г. по _______________ 2010 г.
Полученные в результате прохождения
практики знания и данные представлены в отчете, который состоит из трех
разделов: общей части, типового и индивидуального заданий.
1. Общая часть
.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска
Место прохождения практики - Столовая №1 расположена по адресу: Красноярский край, г. Зеленогорск, ул. Заводская, 2.
Столовая №1 входит в состав предприятия общественного питания МУП (Муниципальное унитарное предприятие) «Глобус» г. Зеленогорска.
Название: Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска.
Основной деятельностью является общественное питание.
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Основные направления деятельности:
организация питания школьников в школьных столовых;
обеспечение питания граждан в столовых, кафе и иных подразделениях предприятия;
изготовление и реализация кулинарной и иной продукции, кондитерских изделий, в том числе на заказ в сложном исполнении;
осуществление взаимоотношений с юридическими и физическими лицами на основе договора на изготовление и реализацию продукции, товаров, по оказанию услуг, выполнению работ, а также иных договоров по общественному питанию;
осуществление торговой, торгово-посреднической, закупочной, сбытовой деятельности.
Унитарное предприятие в России (сокращения: Государственное унитарное предприятие - ГУП, Муниципальное унитарное предприятие - МУП, Федеральное государственное унитарное предприятие - ФГУП) - это коммерческая организация, не наделённая правом собственности на закреплённое за ней собственником имущество.
Правовое положение государственных и муниципальных унитарных предприятий определяется Гражданским Кодексом РФ (ст. 113-115) и законом о государственных и муниципальных унитарных предприятиях.
В учредительных документах унитарного предприятия должны определяться его наименование, место нахождения, порядок управления его деятельностью. Фирменное наименование унитарного предприятия должно содержать указание на собственника его имущества. Кроме того устав унитарного предприятия должен содержать сведения о предмете и целях деятельности предприятия, а также о размере уставного фонда предприятия, порядке и источниках его формирования.
В такой форме могут быть созданы только государственные и муниципальные предприятия. Имущество (соответственно государственное или муниципальное) принадлежит унитарному предприятию на праве хозяйственного ведения или оперативного управления (казенное предприятие).
Унитарное предприятие отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, но не несет ответственности по обязательствам собственника его имущества.
Учредительным документом унитарного предприятия является Устав.
Унитарное предприятие не вправе создавать в качестве юридического лица другое унитарное предприятие путем передачи ему части своего имущества (дочернее предприятие).
Унитарные предприятия обязаны в случаях, определенных собственником имущества, проводить ежегодный обязательный аудит. При этом договор на проведение обязательного аудита отчетности унитарных предприятий должен быть заключен по итогам размещения заказа путем проведения торгов в форме открытого конкурса, в порядке, предусмотренном ФЗ от 21 июля 2005 года №94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд».
Обычно унитарные предприятия расцениваются как менее прозрачная форма по сравнению с акционерными обществами, поскольку в последних закон устанавливает процедуры корпоративного управления. Однако в качестве преимущества унитарных предприятий можно выделить то, что имущество остается в государственной (муниципальной) собственности.
В отличие от акционерных обществ и иных коммерческих организаций унитарные предприятия обязаны раскрывать информацию о проводимых ими закупках на официальных сайтах уровня своей подчиненности. Для ФГУП - на официальном сайте государственных закупок Российской Федерации (федеральный государственный заказ), для ГУП на сайтах закупок регионов и для МУП на официальных сайтах муниципалитетов или, при их отсутствии, на официальных сайтах закупок регионов.
.2 Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска
Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска, ничем не уступающая лучшим кафе, расположена в центре города.
Вблизи находятся административные здания, банки, библиотеки, музей, редакции газет, кинотеатр, школа, училище, множество магазинов и жилой массив. Это позволяет занятым сотрудникам современных бизнес-центров экономить своё обеденное время. Ежедневно здесь завтракают и обедают до 300 работников предприятия.
В столовой предусмотрено 50 посадочных мест.
Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является общедоступным предприятием первого класса. Производство - цеховое.
Присутствуют заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный (кондитерский) цеха. В цехах работают повара 3-го, 4-го и 5-го разрядов.
Холодный и горячий цеха имеют общую моечную кухонной посуды и располагаются в непосредственной близи. Мясорыбный цех также соприкасается с горячим. Овощной находиться рядом с холодным. Кондитерский стоит обособленно. При этом двери из всех цехов выходят в общий коридор.
В каждом цехе есть своя моечная кухонной посуды. Кроме того существует моечная столовой посуды к которой прилегает сервизная, где эта посуда и храниться. В горячем цехе рядом с мармитами находиться раздаточное окно через которое официант может получить заказ не входя в кухню. Такое же окно есть в моечной кухонной посуды. Оба они, а также двери из сервизной, кухни и кладовой для хранения столов выходят в общий коридор ведущий в торговый зал.
В качестве поставщиков выступают предприятия давно существующие и имеющие хорошую репутацию на рынке.
Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска является предприятием общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
В дневное время действует раздача, где люди могут пообедать быстро и недорого. В ассортимент раздачи входят: холодные закуски, выпечка, первые и вторые блюда, гарниры и напитки.
Также в течение всего времени действует основное меню, разработанное шеф-поваром. В него входят фирменные салаты, горячие и холодные закуски, пиццы, первые и вторые блюда.
Предложение блюд значительно расширяется за счет бара. В баре широкий выбор различного чая, кофе, а также вин, крепких спиртных напитков, алкогольных коктейлей и табачных изделий. Здесь можно найти салаты, суши, роллы, другие холодные и горячие блюда.
В вечернее время Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска организует обслуживание вечеров, приемов, семейных торжеств и банкетов.
Столовая №1 оказывает также дополнительные услуги, такие как:
приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;
доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу;
выездные обслуживания банкетов и вечеров;
бронирование мест на определенное время;
вызов такси по просьбе клиентов.
2. Типовое задание
.1 Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования (в общественном питании)
общественный управление питание кадровый
Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и управления предприятиями общественного питания.
К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:
) организация
централизованного производства полуфабрикатов
высокой степени готовности и комплексное снабжение ими
предприятий-заготовочных;
) централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;
) внедрение новых способов обработки продуктов;
) совершенствование методов обслуживания посетителей;
) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;
) совершенствование научной организации труда и управления;
) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.
Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.
Важным направлением научно-технического прогресса в общественном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.
Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.
Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.
Широко используется
на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более
рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на
тех же производственных площадях.
В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы
комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность
предприятий общественного питания механическим, холодильным,
подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными
контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.
Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.
Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.
С целью повышения отдачи материально-технической базы, наращивания объемов деятельности предполагается и развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания . К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т.д.).
Одним из основных путей являются рациональная организация производственно-торгового процесса на объекте питания, интенсификация производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания.
Наиболее прогрессивными формами организации производства являются концентрация, специализация и кооперирование. Развитие этих форм организации производства способствует внедрению новейшей высокопроизводительной техники, прогрессивной технологии и наиболее рациональных методов использования работников. В общественном питании процесс концентрации может осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т.е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. Например, в крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.
В общественном питании важно кооперирование , т.е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. В последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции.
Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:
передача некоторых торговых функции предприятиям питания, а функций общественного питания - предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);
организация в составе предприятии розничной торговли предприятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
создание комбинированных предприятий по реализации продоволь-ственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).
Комбинирование - форма рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия. В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:
сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);
создание кулинарных комбинатов, что означает концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;
комбинирование на основе использования отходов производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30% отходов мяса говядины, 28% телятины составляют кости. Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16% крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5% от массы переработанного картофеля.
Столовая - место общественного питания, которое имеет большую проходимость посетителей и для которого необходимо правильное распределение потоков приготовления пищи, все должно быть на своих местах, а процедура приготовления и выдачи блюд должна быть отработана до мелочей. Здесь очень важно качество используемого оборудования для столовой . Так как оборот довольно велик, оборудование должно работать идеально. В сфере общественного питания таким направлением должно в первую очередь стать внедрение современного технологического оборудования.
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, оборудование для предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп:
тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.), непосредственно задействованное в приготовлении горячих блюд и напитков;
холодильное оборудование (морозильные камеры низко- и среднетемпературные, холодильные шкафы и столы, аппараты шоковой заморозки и др.), позволяющее обеспечить сохранность скоропортящихся продуктов;
электромеханическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т.д.), выполняющее «механическую» работу вместо повара;
оборудование для раздачи и демонстрации (витрины, прилавки, линии раздачи), позволяют более рационально использовать как пространство кухни, так и пространство зала для посетителей;
нейтральное оборудование - к нему относятся всевозможные подставки, полки, тележки, в общем, все то, что делает оснащение ресторана особенно удобным;
посудомоечное оборудование ресторана, позволяющее быстро и экономично решать проблему грязной посуды;
барное оборудование позволяет переложить часть забот о приготовлении простых блюд и напитков на бар и т.д.
.2 Организация производства, труда и управления на предприятии
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Сущность организации производства предприятий общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнение производственной программы предприятия.
Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса; рациональное размещение оборудования; продуманная организация рабочих мест; использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий специфики работы предприятий и квалификации работников; применение на производстве передовых приемов и методов труда.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех - это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или изготовляется готовая продукция. Структура производства предприятий общественного питания зависит от типа и мощности.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:
складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работником предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений взаимосвязаны между собой.
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Правильно организовать рабочее место - значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.
На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся: моечная кухонной посуды; моечная и кладовая тары для полуфабрикатов; помещение заведующего производством.
Взаимосвязь отдельных подразделений
предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений), участвующих в
выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет
структуру производства.
2.3 Экономическая деятельность на предприятии по функциям менеджмента
Сегодня трудно назвать более важную сферу в жизни общества, чем менеджмент. От него во многом зависят и эффективность производства, и реализация продукции, а значит - и удовлетворение потребностей людей.
Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью соотечественников и развитием демократичных звеньев рынка. Причем основной рост приходится на сегмент быстрого питания - наиболее доступный по ценам - и различные форматы в среднем ценовом сегменте. Повсюду появляются все новые и новые рестораны и кафе (и независимые, и сетевые). Естественно, в условиях обострившейся конкуренции растет спрос и на профессиональных менеджеров.
Менеджер общественного питания является организатором работы предприятия. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем. Исходя из содержания выполняемых работ, функции управления общественного питания классифицируются следующим образом: прогнозирование и планирование, организация работы, координация и регулирование, активизация и стимулирование, контроль, учет и анализ.
Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией включает все типовые элементы управленческого цикла.
Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.
Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку. Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ. Разделение и специализация управленческого труда требует координации деятельности специалистов, руководителей. Координируют не только деятельность людей, процессы производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, но и информационные процессы: сбор, обработка и передача данных, необходимых для управления. Источниками информации для выполнения функции координации являются рабочие планы, графики работы руководителей структурных подразделений, утвержденные структуры, схемы управления и другие нормативные документы. Цель координации - обеспечение слаженной работы всего производственного коллектива. Примером организации в рамках организации общественного питания является деятельность директора, который помимо выполнения прочих функций управления координирует и направляет деятельность своих заместителей, начальников отдела, руководителей предприятий общественного питания.
Функция регулирования обеспечивает устойчивость, стабильность системы общественного питания. Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы. Регулирование обеспечивает устойчивые взаимоотношения между членами производственного коллектива. В организациях общественного питания регулирование охватывает в основном текущие мероприятия по устранению различных отклонений от плановых заданий, графиков.
Активизация и стимулирование - функции управления, регулирующие отношения распределения материальных и духовных ценностей в зависимости от количества и качества затрачиваемого труда. Посредством использования материальных и моральных стимулов направляется поведение людей, активизируются и поощряются их действия, развивается социалистическое соревнование. Стимулирование предполагает использование не только положительных, но и отрицательных стимулов: лишение премий, вынесение административного взыскания, применение мер общественного воздействия.
Важными функциями управления являются контроль, учет и анализ. Действенный оперативный контроль исполнения и достоверный учет в работе всех звеньев производства и управления - необходимое условие успешной работы производственного коллектива, правильного воспитания кадров в духе высокой ответственности за порученное дело и строжайшего соблюдения государственной дисциплины. Контроль призван постоянно давать информацию о фактическом выполнении решений. Он основан на принципе организации обратных связей, которые возникают при любом взаимодействии субъекта и объекта в системе управления. В хозяйственной организации, предприятии общественного питания в функции контроля входит контроль за своевременностью поступления и качеством сырья и товаров, выполнением основных показателей торгово-финансового плана, использованием материально-технической базы, ценами, качеством продукции и организацией обслуживания потребителей, сохранностью товарно-материальных ценностей и денежных средств, соблюдением трудовой дисциплины и пр.
Важнейшей формой контроля является учет, обеспечивающий сбор, накопление и переработку информации о деятельности организации, предприятия и их подразделений. Анализ хозяйственной деятельности предполагает всестороннее изучение показателей работы организации, предприятия в их взаимосвязи. Он направлен на укрепление хозяйственного расчета, выявление неиспользованных резервов, борьбу с непроизводительными расходами, ускорение оборачиваемости оборотных средств.
Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий общественного питания осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли. Они контролируют повседневную деятельность предприятий общественного питания: выполнение установленных плановых заданий по товарообороту и выпуску собственной продукции, качество выпускаемой продукции, расходование средств и обеспечение мероприятий по повышению эффективности работы предприятия, внедрение научной организации труда, соблюдение санитарных правил и правил техники безопасности, ведение бухгалтерской отчетности и др. Контролируя, специалисты оказывают помощь в улучшении работы предприятия.
.4 Использование информационных технологий в управлении предприятием
В секторе общественного питания
технологии автоматизации ресторанного бизнеса всё больше начинают
рассматриваться как важный и необходимый компонент успешного бизнеса (рис. 1).
Рисунок 1 - Информатизация сектора
услуг общественного питания
Современный сектор общественного питания - это не просто место, где продают еду и выделяют место для её поглощения, это и красивый способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных городах. Организация подобного процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению, требует соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения обслуживающего персонала, за учетным процессом, а также анализа транзакций, учета поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль» и т.д. Требование автоматизации всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.
Удобство автоматизации и информатизации процессов на предприятии общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более оперативно работать с расчетами с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они сгниют, так и не попав на стол в составе блюда
Современные ИТ, разработанные специально для предприятий общественного питания, позволяют значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для этого бизнеса операций.
Во-первых, ИТ берут на себя процедуру формирования блюда на основе набора ингредиентов (произвольно и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов может включать в себя как продукты, так и другие блюда - с любой степенью вложенности).
Во-вторых, современные приложения автоматически определяют расход ингредиентов по каждому блюду, списывают нужное количество продуктов и рассчитывают себестоимость блюд, рассчитывают себестоимость блюд, формируют калькуляционные карточки на блюда в условиях динамического изменения закупочных, учетных и продажных цен. В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также ведение «истории» отпускных цен на блюда и продукты.
В-третьих, ИТ значительно облегчают и делают более строгим ведение учета продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс движения товаров, например, организация поступления товаров непосредственно на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу на точки реализации.
Наконец, ИТ позволяют формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего комплекса документов и отчетов по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).
Кроме того, в последнее время наиболее динамично развивающееся направление прием платежных карт в оплату товаров и услуг. Несмотря на то, что российские граждане сравнительно недавно стали пользоваться этим популярным во всем мире платежным средством, все большее количество потребителей предпочитают расплачиваться с помощью платежных карт, заранее выбирая предприятия, обеспечивающие такую форму оплаты. Наличие электронного терминала, предназначенного для совершения операций с использованием банковских карт, на сегодняшний день, стало такой же необходимостью для объектов общественного питания, как и наличие кассового аппарата. Популярность пластиковых карт обуславливается теми широкими возможностями, которые они предоставляют держателю карточки, сочетая в себе безопасность безналичных расчетов, удобство и возможность проводить финансовые операции в любое время, в любом месте, при помощи различных средств и каналов связи. Таким образом, использование карт привлекает дополнительных потребителей в предприятия питания и дает им ряд преимуществ перед конкурентами: например, формирование круга постоянных клиентов, приносящих предприятию стабильный доход за счет развития собственных программ лояльности (подарочной карты, дисконтно-бонусной карты и т.п.).
В организации Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска используется весь перечень офисного оборудования: принтеры, ксероксы, факсы, компьютеры, функционирование которых подкреплено соответствующим программным обеспечением: Windows XP, Microsoft Office 2003, 1С: Бухгалтерия, 1С: Предприятие, Консультант Плюс. Доступ в Интернет осуществляется посредством выделенной линии.
Подводя итог можно сказать, что
предприятия общественного питания используют ИТ как неотъемлемую часть
бизнес-процесса. Расходы на ИТ растут вместе с развитием инфраструктуры
предприятий. Информатизация предприятий общественного питания необходимость для
современного бизнеса.
3. Индивидуальное задание
.1 Кадровая политика на предприятии
В крупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров и их расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малых предприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер смены.
Подбор кадров - выявление нужных работников, оценка их деловых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность. Расстановка кадров - распределение и перераспределение кадров в системе управления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии (организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участии трудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив, способный добиться высоких конечных результатов.
Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам, формирование кадрового резерва.
Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна.
Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используя метод проб и ошибок. Отсутствие апробированных методик подбора приводит к ситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занято неподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работника занимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобрать людей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностей квалификацию.
Эта работа может быть эффективна только в том случае, если она основана на правильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного вида деятельности. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как и другая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно и правильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можно много времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.
Менеджер должен четко представлять, кого нужно продвигать по службе, перемещать или увольнять, а кого принять по новому набору. Кадровая политика в области подбора кадров состоит в определении принципов приема на работу, количество работников, необходимых для качественного выполнения заданных функций, методами закрепления и профессионального развития персонала. Подбор кадров рассматривается как подфункция управления, которая реализуется в отношении личности.
.2 Положение о кадровой
службе
Положение о кадровой службе
предприятия общественного питания Столовая №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска
представлено в Приложении 1.
3.3 Должностная инструкция работника кадровой службы
Должностная инструкция инспектора по кадрам
МУП «Глобус» г. Зеленогорска
(наименование организации, предприятия и т.п.)
«__» __________ 20__г. N_________
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с ___________________________________________________________________________________________________
(наименование должности лица, на которого
и в соответствии с составлена настоящая должностная инструкция) положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации.
I. Общие положения
1.1. Инспектор по кадрам относится к категории специалистов.
2. Инспектор по кадрам принимается на работу и увольняется с нее приказом директора по представлению ___________________________________________________________________________________________________
(начальника отдела кадров, начальника структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)
3. На должность инспектора по кадрам назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, или начальное профессиональное образование, специальную подготовку по установленной программе и стаж работы по профилю не менее ______ лет, в том числе на данном предприятии не менее ______ года (лет).
4. Инспектор по кадрам непосредственно подчиняется ________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
(начальнику отдела кадров, начальнику структурного подразделения, входящего в состав отдела кадров)
5. Во время отсутствия инспектора по кадрам (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его должностные обязанности выполняет назначаемый в установленном порядке заместитель, который несет полную ответственность за качественное, эффективное и своевременное их выполнение.
6. В своей работе инспектор по кадрам руководствуется:
нормативными документами, регламентирующими вопросы учета и движения персонала;
методическими материалами по вопросам кадров;
уставом предприятия;
правилами трудового распорядка;
приказами и распоряжениями директора предприятия;
настоящей должностной инструкцией.
7. Инспектор по кадрам должен знать:
законодательные и нормативные правовые акты по вопросам кадров,
методические материалы по ведению документации по учету и движению
персонала;
трудовое законодательство, правила и нормы охраны труда;
структуру и штаты предприятия; порядок оформления, ведения и хранения трудовых книжек и личных дел работников предприятия;
порядок установления наименований профессий рабочих и должностей служащих, общего и непрерывного стажа работы, льгот, компенсаций, оформления пенсий работникам;
порядок учета движения кадров и составления установленной отчетности;
порядок ведения банка данных о персонале предприятия;
основы делопроизводства;
средства вычислительной техники, коммуникаций и связи.
II. Функции
На инспектора по кадрам возлагаются следующие функции:
1. Ведение учета личного состава предприятия и его подразделений.
2. Участие в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.
3. Оформление документации по кадрам.
4. Проверка соблюдения графиков отпусков на предприятии.
5. Осуществление контроля за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации, представление установленной отчетности.
III. Должностные обязанности
Для выполнения возложенных на него функций инспектор по кадрам обязан:
1. Вести учет личного состава предприятия, его подразделений в соответствии с унифицированными формами первичной учетной документации.
2. Оформлять прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями и приказами руководителя предприятия, а также другую установленную документацию по кадрам.
3. Формировать и вести личные дела работников, вносить в них изменения, связанные с трудовой деятельностью.
4. Подготавливать необходимые материалы для квалификационных, аттестационных, конкурсных комиссий и представления работников к поощрениям и награждениям.
5. Заполнять, учитывать и хранить трудовые книжки, производить подсчет трудового стажа, выдавать справки о настоящей и прошлой трудовой деятельности работников.
6. Производить записи в трудовых книжках о поощрениях и награждениях работающих.
7. Вносить информацию о количественном, качественном составе работников и их движении в банк данных о персонале предприятия, следить за его своевременным обновлением и пополнением.
8. Вести учет предоставления отпусков работникам, осуществлять контроль за составлением и соблюдением графиков очередных отпусков.
9. Оформлять карточки пенсионного страхования, другие документы, необходимые для назначения пенсий работникам предприятия и членам их семей, установления льгот и компенсаций; при наличии текучести кадров
изучать ее причины, участвовать в разработке мероприятий по снижению текучести кадров.
10. Подготавливать документы по истечении установленных сроков текущего хранения к сдаче на хранение в архив, составлять установленную отчетность.
11. Осуществлять контроль за состоянием трудовой дисциплины в подразделениях организации и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.
12. __________________________________________________________________________________________.
IV. Права
Инспектор по кадрам имеет право:
1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обязанностями, предусмотренными настоящей инструкций.
3. Получать от руководителей структурных подразделений, специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
4. Привлекать специалистов всех структурных подразделений предприятия для решения возложенных на него обязанностей (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - с разрешения руководителя предприятия).
5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
6. ____________________________________________________________________________________________.
V. Ответственность
Инспектор по кадрам несет ответственность:
1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального
ущерба - в пределах, определенных трудовым, уголовным и гражданским
законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с ______________________________________________
(наименование, номер и дата документа)
Руководитель структурного подразделения _____________________________________________________
(отдела кадров) (инициалы, фамилия)
_________________________
(подпись)
«__» __________ 20__г.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник юридического отдела ___________________________________________
(инициалы, фамилия)
_____________________________
(подпись)
С инструкцией ознакомлен: ______________________________________________
(инициалы, фамилия)
___________________________ «__» __________ 20__г.
(подпись)
Специалист по кадрам организует и проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.
Одной из важных функций менеджера по управлению кадрами является планирование управленческих кадров, определение потребности в кадрах с учетом должностей и специальностей для конкретной организации общественного питания; определение форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение затрат на подготовку и повышение квалификации кадров, перспективное и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих кадров.
.4 Основные функции работников кадровой службы
Основной целью отдела кадров является реализация кадровой политики .
Основными задачами отдела являются: подбор, расстановка и воспитание кадров; оформление и учет кадров; обеспечение прав, льгот и гарантий работников; контроль за состоянием трудовой дисциплины.
Для решения поставленных задач отдел кадров осуществляет следующие функции:
1. Разрабатывает кадровую политику, а также комплекс мероприятий по ее реализации.
Составляет расчеты потребности в кадрах и определяет источники ее удовлетворения на основе изучения рынка труда.
Обеспечивает кадрами рабочих и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в соответствии с целями, стратегией и предметом деятельности предприятия.
Формирует и ведет банк данных о количественном и качественном составе кадров.
Совместно с руководителями структурных подразделений осуществляет подбор и отбор работников и вносит предложения об их назначении на должности.
Информирует работников об имеющихся вакансиях.
Устанавливает связи с учебными заведениями, службами занятости, кадровыми агентствами для подбора персонала, а также средствами массовой информации для помещения объявлений о найме работников.
Оформляет прием, перевод и увольнение работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами директора.
Ведет учет личного состава, установленную документацию по кадрам.
Выдает справки о трудовой деятельности работников, занимаемой должности и размере заработной платы.
Осуществляет прием, заполнение, хранение и выдачу трудовых книжек.
Готовит материалы для представления работников к поощрениям, для привлечения работников к материальной и дисциплинарной ответственности.
Совместно с руководителями структурных подразделений осуществляет расстановку кадров на основе оценки их квалификации, личных и деловых качеств.
Организует проведение аттестации работников, ее методическое и информационное обеспечение. Анализирует результаты аттестации.
Организует в соответствии с нормативными правовыми и методическими документами проверки в подразделениях: соблюдения правильности использования труда в структурных подразделениях; состояния трудовой дисциплины; исполнения решений аттестационной комиссии.
Осуществляет учет и анализ результатов проверок и при необходимости вмешательства генерального директора информирует его об имеющихся нарушениях и способах их устранения.
Готовит документы для оформления пенсий и представляет их в органы социального обеспечения. Обеспечивает социальные гарантии работников в области занятости, соблюдения порядка трудоустройства и переобучения высвобождающихся работников, предоставления им установленных льгот и компенсаций.
Составляет график отпусков, ведет учет использования работниками отпусков, оформляет отпуска в соответствии с утвержденным графиком.
Оформляет командировки и ведет учет командировок.
Обеспечивает ведение табельного учета.
Разрабатывает мероприятия по укреплению трудовой дисциплины, снижению текучести кадров, потерь рабочего времени, осуществляет контроль за их выполнением.
Рассматривает жалобы и заявления работников по вопросам приема, перемещения и увольнения, нарушения трудового законодательства.
.5 Связь кадровой службы с другими подразделениями предприятия
Отдел кадров выполняет свои функции в тесном контакте со всеми стр
уктурными подразделениями по вопросам расстановки кадров, оформления кадровой документации, применения к работникам мер поощрения и взыскания, проведения аттестаций, оформления отпусков, соблюдения трудовой дисциплины.
Для выполнения функций и реализации
прав отдел кадров взаимодействует с подразделениями организации по следующей
схеме:
Наименование подразделения
Документы и информация
Получает
Предоставляет (направляет)
Все структурные подразделения Заявки на рабочих и служащих Решения о поощрении работников Представления на поощрения Выписки из приказов (копии приказов) по личному составу (по
запросам руководителей подразделений) Характеристики на работников Утвержденный график отпусков Материалы для привлечения работников к дисциплинарной и
материальной ответственности Копии приказов о поощрении работников, о наложении
дисциплинарных взысканий Объяснительные записки от нарушителей трудовой и
производственной дисциплины Предписания об устранении нарушений трудового законодательства Проекты графиков отпусков по подразделениям Решения аттестационной комиссии Материалы на командируемых Копии приказов о командировании Бухгалтерия Справки о заработной плате для оформления пенсий Материалы для выдачи справок работникам о работе в организации,
занимаемой должности и размере заработной платы Проекты приказов о приеме, увольнении и перемещении материально
ответственных лиц Сведения о материально ответственных лицах Проекты договоров о материальной ответственности Штатное расписание Табели учета рабочего времени Схемы должностных окладов, доплат, надбавок к заработной плате График отпусков Нормативы по труду Листки временной нетрудоспособности к оплате Положение о персонале Справки об изменении фамилии работника Положение о материальном и моральном поощрении работников Приказы о командировании, иные документы для выплаты
командировочных Положение о дисциплинарной ответственности Исполнительные листы из судов для удержания из заработной платы
работников Положения о структурных подразделениях организации Сведения о приеме, перемещении и увольнении работников Расчеты фондов заработной платы и численности персонала Сведения о списочной численности работников Расчеты потребности в рабочих и служащих Справки о текучести кадров Отчеты, ведомости о состоянии трудовой дисциплины Юридический отдел Сведения об изменениях трудового законодательства,
законодательства о социальном обеспечении Проекты трудовых договоров с руководящими работниками организации Нормативные правовые акты по труду Заявки на поиск необходимых нормативных правовых актов
разъяснения действующего законодательства Разъяснения действующего трудового законодательства и порядка
его применения Приказы для визирования 3.6 Статистика по
персоналу
Персонал
- это личный состав организации, включающий всех наемных
работников, а также работающих собственников и совладельцев. Основными
характеристиками персонала организации являются: численность и структура. Численность персонала
организации зависит от
характера, масштаба, сложности, трудоемкости производственных (или иных) и
управленческих процессов, степени их механизации, автоматизации,
компьютеризации. Эти факторы определяют ее нормативную (плановую) величину.
Более объективно персонал характеризуется списочной (фактической) численностью,
т.е. числом сотрудников, которые официально работают в организации на данный
момент.
В табл. 1 предоставлена численность персонала
организации
за 2005-2009 гг.
Таблица 1 - Численность персонала
предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска
Согласно выше приведенной таблице
численность персонала постоянно увеличивается. Это увеличение связано с
расширением производства, самого помещения, а также с появлением новых
должностей. На предприятии внедрена линия
японской кухни, которая предусматривает введение дополнительной бригады
поваров, занимающейся производством блюд японской кухни. Кроме того, увеличение
площади зала и числа посадочных мест повлекло необходимость и в расширении
штата обслуживающего персонала. Анализ состава и
структуры
персонала предприятия общественного
питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска приведен в табл. 2. Директор несет ответственность за
организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности,
контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой
деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей,
качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность
материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор
ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Заведующий производством отвечает
за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает
рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в
соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;
обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны
труда и техники безопасности; своевременно предоставляет отчеты в бухгалтерию
об использовании товарно-материальных ценностей. Главный бухгалтер осуществляет
организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности
предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и
финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в
соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя
из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения
его финансовой устойчивости. Шеф-повар организует и контролирует
работу производства. Основными направлениями его деятельности являются:
формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов;
контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом
производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Контролирует
работу поваров. Технолог контролирует технологию
приготовления блюд, используемые сырье и полуфабрикаты, а также занимается
составлением технико-технологических карт для каждого блюда. Специалисты по ремонту
оборудования обеспечивают производство необходимой техникой, контролирует
надежность всех технических устройств на предприятии, а также принимает меры по
устранению каких-либо неисправностей. Отдел снабжения обеспечивает
производство и бар необходимой продукцией, сырьем и полуфабрикатами. Основной задачей менеджера зала
является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль
подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Повара занимаются изготовлением
блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого
качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны
труда и техники безопасности. Основной задачей официанта
является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и
предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций
блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и
напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества
обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с
посетителями согласно счёту. Основной задачей бармена является
приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими
напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с
гостем. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление
обстановки в баре. Ведение учёта и отчётности в баре. Права и обязанности работников определены
специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
Таблица 2 - Анализ состава и
структуры персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус»
г. Зеленогорска
Темп роста% численность, чел. численность, чел. АУП, всего, в том числе: Директор Главный бухгалтер Бухгалтера Администраторы Менеджеры зала Специалисты отдела снабжения Технолог Зав.призводством ТОП, всего Официанты Продавцы Буфетчики Кухонные работники Кондитеры Водители-экспедиторы Уборщицы Кладовщики Специалисты по ремонту оборудования Гардеробщики Всего работников На основании приведенных расчетов,
представленных в таблице 2, следует сделать вывод о том, что всего работников в
отчетном году работало на предприятии 81 человек, что больше прошлого года на
37,29%. Анализ движения
персонала
представлены в табл. 3.
Таблица 3 - Анализ движения
персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г.
Зеленогорска
Показатель Темп роста, % Среднесписочная численность Принято в течение года новых работников Выбыло работников Уход на пенсию, на учебу, в армию По собственному желанию За нарушение дисциплины Оборот по приёму, % Оборот по выбытию, % Общий оборот, % Текучесть кадров, % Коэффициент постоянства кадров, % Для характеристики движения рабочей
силы рассчитывают и анализируют динамику следующих показателей: Коэффициент оборота по приему (К пр)
= количество принятого на работу персонала / среднесписочная численность
персонала * 100%
К пр.2005 =
19/59*100%=32,2 К пр.2006 = 81/90*100%=90
Коэффициент оборота по выбытию (К в)
=
количество уволенных по всем причинам / среднесписочная численность
персонала * 100%
К в.2005 =10 /59*100=17 К в.2006 =50
/90*100%=55,55
Коэффициент общего оборота (К об)= (количество принятого на работу персонала + количество уволенных по всем
причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%
К об.2005 = (19 + 10) / 59
*100% = 49,2 К об.2006 = (81 + 50) / 90
*100% = 145,55
Коэффициент текучести кадров (К т)
=
численность уволившихся по собственному желанию и по инициативе
администрации за нарушениетрудовой дисциплины / среднесписочная
численность персонала * 100%
К т.2005 = 10 / 59 * 100%
= 17 К т.2006 = 50 / 90 * 100%
= 55,55
Коэффициент постоянства кадров (К пост)
= (среднесписочная численность персонала - количество уволенных по всем
причинам) / среднесписочная численность персонала * 100%
К пост.2005 = (59 - 10) /
59 * 100% = 83,1 К пост.2006 = (90 - 50) /
90 * 100% = 44,44
Расчет показателей, характеризующих
движение рабочей силы на предприятии в 2009 г., показывает, чтокоэффициент
оборота по приему = 90, коэффициент оборота по выбытию =55,55, коэффициент
общего оборота =145,55, коэффициент текучести кадров =55,55, коэффициент
постоянства кадров = 44,44. Высокий показатель коэффициента по
приему объясняется тем, что предприятие находится на стадии формирования.
Расширение производства и площадей зала также обуславливают увеличение числа
персонала, включая и вновь принимаемый на работу. Коэффициент текучести кадров также
довольно высокий (17% в 2008 г. и 55,5% в 2009 г. в основном среди
обсуживающего персонала). Также можно констатировать, что на
данном предприятии довольно низкий коэффициент постоянства кадров, что говорит
о значительном изменении штата рабочих. Качественная
характеристика
персонала по
половозрастному составу, по трудовому стажу и уровню образования представлены в
табл. 4.
Таблица 4 - Качественные
характеристики персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП
«Глобус» г. Зеленогорска
Группа работников Темп роста, % По возрасту, лет - до 20 - от 20 до 30 - от 30 до 40 - от 40 до
50 - от 50 до 60 - старше 60 0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02 0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01 300 161,29 110 118,18 150 100 По образованию - высшее - незаконченное высшее - среднее
специальное - среднее общее - неполное среднее - начальное 0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03 0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03 156 188,89 131,25 140 150 150 Анализируя данные, приведенные в
таблице можно сделать следующие выводы: Основная часть рабочих предприятия в
возрасте от 20 до 30 лет, что говорит о молодом коллективе. Наибольший темп
роста персонала наблюдается среди молодежи (до 20 лет) - в 2 раза. За последний год наблюдается
увеличение рабочих с высшим (на 56%), средним специальным (на 31,25%),
незаконченным высшим (на 88,89%), т.е. увеличивается уровень образования
персонала. Все это объясняется тем, что на
такие должности как бармен и официант в основном набираются молодые люди,
учащиеся в университете, либо закончившие ВУЗ. Что касается системы оплаты труда
,
то на предприятии общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г.
Зеленогорска применяется системы оплаты труда - повременно-премиальная, которая
предполагает, что помимо заработка по тарифной ставке (окладу) за фактически
отработанное время, выплачивается премия за выполнение и перевыполнение
определенных показателей работы, указанных в положении о премировании. Данная
система применяется для оплаты труда барменов и поваров, а также для
администрации. Анализ структуры фонда
оплаты труда
в разрезе категорий
работников в табл. 5.
Таблица 5 - Системы оплаты труда,
применяемые на персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП
«Глобус» г. Зеленогорска
Итак, фонд оплаты труда в месяц АУП
составляет 98,4 тыс. руб., торгово-оперативного персонала 298,56 тыс. руб.,
вспомогательного персонала 81,48 тыс. руб. Наибольшую долю в структуре фонда
оплаты труда персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус»
г. Зеленогорска занимает фонд оплаты труда торгово-оперативного персонала 62%,
так как данная группа имеет наибольшую численность работников. На АУП приходится 21% в структуре
фонда оплаты труда. Удельный вес фонда оплаты труда вспомогательного персонала
составляет 17%. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает
определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в
виде премий и надбавок, работники получают в размере 20% от своего оклада. Анализ средней
заработной платы
персонала предприятия
общественного питания Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска в разрезе
отдельных категорий персонала представлен в табл. 6.
Таблица 6 - Анализ средней
заработной платы работников предприятия в разрезе отдельных категорий персонала
Темп изменения, % фонд заработной платы, тыс. руб. Средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. Вспомогательный персонал, чел. фонд заработной платы, тыс. руб. средняя заработная плата одного работника, тыс. руб. В соответствии с данными анализа
средней заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой
№1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска за 2008 и 2009 гг., средняя заработная плата
изменилась по всем категориям работников в сторону увеличения. Средняя заработная плата АУП возросла
с 11,8 до 12,3 тыс. руб.; работников ТОП с 9,7 до 10,0 тыс. руб.; работников -
вспомогательного персонала с 8,8 до 9,1 тыс. руб. Наибольший темп роста 104,2%
отмечается по оплате труда административно-управленческого аппарата. Рост фонда
заработной платы данной категории работников обусловлен увеличением окладов
руководителей в 2009 году. Анализ состава и
структуры фонда заработной платы
по
видам оплаты в табл. 7.
Таблица 7 - Структура и состав фонда
заработной платы персонала предприятия общественного питания Столовой №1 МУП
«Глобус» г. Зеленогорска
Составляющие документы Отклонения по Темп роста, % Фонд заработной палаты, всего, в т.ч. выплаты по тарифным ставкам, окладам и сдельным расценкам премии и вознаграждения выплаты по районным коэффициентам и процентным надбавкам выплаты за неотработанное время прочие выплаты Из таблицы 7 видно, что заработная
плата за выполненную работу и отработанное время занимает наибольший удельный
вес в фонде заработной платы. Удельный вес этой категории остался неизменным
45,1%, при том, что абсолютное увеличение составило 22,4 тыс. руб. В 2008 году
оплата по тарифным ставкам, должностным окладам составляла 2566,9 тыс. руб., то
в 2009 году она повысилась до 2589,3 тыс. руб. За анализируемый период доля
поощрительных выплат увеличилась с 10% до 10,1%, при этом сумма поощрительных
выплат увеличилась на 10,7 тыс. руб. Итак, кадровая политика- это
целенаправленная деятельность по созданию трудового коллектива, который
наилучшим образомспособствовал бы совмещению целей и приоритетов
предприятияи его работников. Вопрос о трудовых ресурсах
предприятий общественного питания является актуальным, так как труд -
неотъемлемая часть производства. При подборе кадров необходимо учитывать
стратегию развития предприятия, основной составляющей которой является
компетентность работника: образование, опыт, навыки общения и умение работать в
коллективе. В процессе анализа использования
трудовых ресурсов изучено движение рабочей силы, обеспеченность предприятия
трудовыми ресурсами. С трудовыми ресурсами связана заработная плата, с помощью
которой обеспечивается материальная заинтересованность работника в результатах
труда.
Заключение
Кадровая политика реализуется через
кадровую работу, поэтому выбор кадровой политики связан не только с
определением основной цели, но и с выбором средств, методов, приоритетов и т.д. Практика, проходящая на Столовая №1
МУП «Глобус» г. Зеленогорска подтвердила, чточеловеческий капитал
является одним из значимых факторов коммерческого успеха предприятия. В
процессе практики, осуществляла функции менеджера отдела продаж, данные функции
непосредственно связанны с решением управленческих, организационных,
маркетинговых задач. В современных условиях производства
эффективность использования производственных фондов, сырья, улучшение качества
и структуры выработанной продукции зависят как от количества работающих, так и
от уровня их квалификации. В соответствии с действующим законодательством
предприятия сами определяют общую численность работников, их профессиональный и
квалификационный состав, утверждают штаты. Неукомплектованность персонала
нередко оказывает отрицательное влияние на качество и динамику объема
продукции. Анализ основных направлений кадровой
политики Столовой №1 МУП «Глобус» г. Зеленогорска показал, что все основные
направления регламентируются разработанными документами управления. Всем
сотрудникам компании предоставляется социальный пакет, который в целом
соответствует Трудовому законодательству. Процедура найма и отбора персонала
полностью разработана и регламентирована. В период прохождения
производственной практики я проделала следующую работу: изучила структуру управления
организацией; ознакомилась с организационной
структурой, задачами и функциями отдела кадров; ознакомилась с системой
профессиональных обязанностей и должностными инструкциями специалистов отдела; активно участвовала в хозяйственной
деятельности предприятия, оказывать помощь специалистам; изучила технические,
социально-экономические условия груда в отделе; изучила основную документацию,
обеспечивающую функционирование отдела. Результаты выполненной работы
отчетом о прохождении практики. Таким образом, поставленная цель
практики достигнута, полученные знания непосредственно использовались в
практической деятельности.
Библиографический список
1. Гражданский кодекс Российской Федерации от 30.11.1994 №51-ФЗ.
Принят ГД ФС РФ 21.10.1994. (ред. от 27.12.2009). 2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ
(ред. от 25.11.2009). Анисимов, В.М. Кадровая служба и управление персоналом
организации: Практическое пособие кадровика / В.М. Анисимов; центр кадрологии и
эффективного персонал-менеджмента. - М.: ЗАО «Издательство «Экономика», 2003. -
704 с. 4. Аширов, Д.А. Управление персоналом: учеб. пособие / Д.А.
Аширов. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2005. - 432 с. 5. Веснин, В.Р. Управление персоналом: учеб. пособие / В.Р.
Веснин. - М.: ТК Велби, изд-во Проспект, 2006. - 240 с. 6. Ефимова, О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб.
пособие / О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание,
2004. - 392 с. Иванов, А.А. Общественное питание в России. Современное
состояние / А.А. Иванов, В.В. Мясникова; под ред. Е.Н. Беляева. - М.: ФЦГСЭН,
2004. - 24 с. Научно-практический комментарий к закону РФ «О
государственных и муниципальных унитарных предприятиях». - М.: Эксмо, 2005. -
432 с. Панова, Л.А. Организация производства на предприятии
общественного питания: Уч. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Ко, 2005. -
320 с. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятии
общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. -
352 с.
Похожие работы на - Деятельность предприятия общественного питания
