Даже во время интервью Вадим Лапин не может усидеть на месте: кажется, что он все время сканирует взглядом происходящее в зале ресторана. «Кристина, - кричит он, срываясь с места и устремляясь к хостес, - встречай гостей сама! Охраны не должно быть видно. Если они будут стоять в дверях, отправятся домой!»
Мы сидим в «Бегемоте» - одном из ресторанов группы Ginza Project в Петербурге, напротив Казанского собора. Еще недавно тут находилось другое их заведение, Tiffany cafe, которое было задумано как остромодное место, - Лапин и его партнер Дмитрий Сергеев даже купили на Sotheby’s платье Одри Хепберн из «Завтрака у Тиффани» за $1 млн, чтобы выставить в зале. Сам ресторан обошелся в сопоставимую сумму, но постепенно шум вокруг него сошел на нет, и Лапин с Сергеевым сменили формат и вывеску. Вот уж кто не боится экспериментировать!
В их холдинг входят сейчас 25 ресторанов в Москве, Петербурге, Ростове и Нью-Йорке, помимо этого имеется сеть из 36 недорогих кафе «Япоша». Оборот группы в 2007 году составил $70 млн, выручку за 2008-й Лапин не называет, но уверяет, что она сильно выросла за счет увеличения числа ресторанов вдвое. «Ginza теперь в плюсе, - говорит управляющий партнер компании «Ресторанный консалтинг» Андрей Петраков. - Поскольку может позволить себе активное развитие даже сейчас».
25 разнородных ресторанов с собственными вывесками - очень высокий результат в российском бизнесе. Большим, чем у Ginza, количеством авторских заведений управляет только легенда российского ресторанного бизнеса Аркадий Новиков (38 ресторанов), но он на рынке с начала 1990-х, а Лапин и Сергеев пришли в отрасль всего пять лет назад и, в отличие от профессионального повара Новикова, раньше в ресторанах бывали только как посетители. Как им удается обгонять профессиональных рестораторов?
Обувщик и торговец землей сделали ставку на суши
Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Потом стал импортировать ее из Италии, а заодно открыл в центре Питера пару магазинов дизайнерской одежды. «Я ездил на выставки, шоу, показы, - вспоминает бизнесмен. - Мне открылся мир». В 2003-м его друг Дмитрий Сергеев, который заработал капитал на торговле земельными участками и перебрался в Москву, обнаружил, что в столице продолжается бум суши-баров. Он предложил Лапину заняться новым делом. Тот отнекивался, пока петербургские друзья, открывшие на Петроградской стороне дорогой спортивный комплекс, не попросили подыскать человека, который мог бы устроить у них японский ресторан. Лапин решил не отказываться. «Я сказал, что мы знаем такого человека», - говорит он. Повара Сергея Хана (сейчас он руководитель всех шеф-поваров Ginza Project) перекупили в Киеве, куда тот собирался переехать, поработав в нескольких суши-заведениях Москвы, остальной персонал набрали через рекрутеров.
Создание первого ресторана (он и дал название всей группе) обошлось партнерам в $600 000 - небольшую по нынешним меркам сумму. «Мы его долго раскручивали, - вспоминает Лапин, - а потом сделали летнюю веранду, первую в Питере, стали проводить там вечеринки «как в Москве» - и ресторан окупился».
Составив на примере Ginza представление о новом бизнесе, партнеры принялись открывать по пять ресторанов в год - то есть по заведению стоимостью $2–3 млн каждые два месяца. Где они находили деньги, помещения и идеи? Фактически они продавали инвесторам со средствами и связями свое умение заниматься ресторанным бизнесом.
Питерцы начали завоевание Москвы через караоке-клуб
Один из таких инвесторов - Михаил Баженов, совладелец петербургского холдинга «Адамант». Основную долю 700-миллионной (в долларах) выручки «Адаманту» приносят десятки торговых центров и производство строительных материалов, но свободные средства Баженов вкладывает в ресторанный бизнес.
«Вы в Москве живете? Может, знаете «Джельсомино»?» - спрашивает Баженов, удобно устроившись в кресле своего кабинета, выходящего огромными окнами на канал Грибоедова. Кто же не знает «Джельсомино»? В этом караоке-клубе на Петровке заказ одной песни стоит 600 рублей, зато подпевать вам будут профессиональные бэк-вокалисты. Здесь проводили время - по крайней мере пару лет назад - московские знаменитости и шумно отдыхала Пэрис Хилтон. «На этом месте был наш с партнером ресторан «Табу», - рассказывает Баженов. - Мы решили что-то переделать, поговорили с московскими продюсерами. А московские продюсеры - очень непростые ребята для разговоров… И мы пригласили Ginza».
Лапин и Сергеев стали соинвесторами (их доли не разглашаются) и принялись делать на месте «Табу» новое заведение - свой первый московский проект. «В Петербурге люди больше посещают рестораны в пятницу-субботу, - удивляется Лапин. - А в Москве, кажется, это происходит каждый день. Здесь телевидение, премии, шоу, вокруг которых много селебрити с запредельными гонорарами». Караоке-клуб окупился за три года. Вскоре Ginza на деньги Баженова и его партнеров по «Адаманту» начала открывать один ресторан за другим: Blackberry в Москве, «Мамалыгу», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Петербурге.
«Мы управляем и соинвестируем, - раскрывает схему своей работы Лапин. - После вычета расходов из доходов образуется прибыль, часть которой идет на оплату услуг управляющей компании, остальное распределяется между учредителями пропорционально доле участия». В некоторых проектах Ginza выступает лишь как управляющая компания, но чаще участвует в инвестициях.
Рестораны окупаются за три года
Сколько зарабатывают рестораторы? Выручка авторских ресторанов (то есть без «Япоши») в Ginza Project составляет, по оценкам опрошенных Forbes экспертов, примерно $80 млн в год. Как говорит Денис Яхно, глава консалтинговой компании «Настроение +», управляющие компании в ресторанном бизнесе могут получать около 30% прибыли. При 30-процентной докризисной рентабельности заведений доходы Лапина и Сергеева только от управления могли достигать $7–8 млн в год.
Сторонние инвесторы тоже не остаются внакладе. «Расчетный срок окупаемости - три года», - объясняет Лапин. До кризиса в среднем получалось добиться ее за два. По крайней мере, еще один партнер Ginza - директор Московского музея современного искусства Василий Церетели - работой рестораторов доволен: «Они знают публику, которая их любит, и стараются именно для нее». Семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila в Гагаринском переулке в Москве. «Там все было сделано для того, чтобы ресторан был успешный, но он не был, - эмоционально рассказывает Церетели. - И тогда мы подружились с Ginza». Лапин и Сергеев переделали заведение в ресторан грузинской кухни «Эларджи». «Я сам видел, как один из них приезжал в ресторан и по нескольку часов объяснял, как должна лежать бумага в туалете, как полотенце, какими будут музыка, воздух», -рассказывает Михаил Баженов из «Адаманта».
Управляющих ресторанами обучают не только владельцы - некоторые из них, по словам Лапина, прежде чем получить бразды правления авторским рестораном, проходит жесткую школу «Япоши», где принято экономить каждую копейку.
Переименование «Япошки» в «Япошу» стоило $2 млн
Сеть дешевых японских ресторанов Лапин и Сергеев начали создавать сразу после открытия первого ресторана Ginza, который оправдал их расчет на суши-бум в России. Дмитрий Сергеев придумал название «Япошка» и концепцию «суши-антисуши»- тем, кого пугает сырая рыба и водоросли, в «Япошке» предлагались борщ и салат оливье. В 2006 году, когда стали открываться «Япошки», казалось, места для новых заведений уже нет: в Москве работали «Якитория» и «Планета Суши», в Петербурге - сеть «Евразия» из 30 заведений. Но за три года «Япошка» вплотную приблизилась к конкурентам: у нее 36 ресторанов, из них 19 в Москве. В процессе расширения сеть сменила вывеску с «Япошки» на «Япошу» - по одним данным, это произошло по просьбе посольства Японии, по другим - владельцы сами решили, что неполиткорректное название при быстром расширении несет в себе риски. Переименование обошлось в $2 млн.
Сеть суши-баров тоже развивалась на деньги сторонних инвесторов - в 2007 году Лапин и Сергеев договорились с подконтрольным Илье Юрову банком «Траст». По подсчетам Андрея Петракова из «Ресторанного консалтинга», открытие сетевого кафе площадью 300 кв. м со средним чеком как в «Япоше» может обходиться сейчас в $600 000–700 000. Исходя из этого, объем вложений в «Япошу» можно оценить в $20–25 млн. В прошлом году оборот сети составил около $70 млн. Рассчитать окупаемость сети эксперты не берутся.
Появившись в Москве, «Япоша» начала ценовую борьбу, подавая суши с лососем по 29 рублей - примерно на треть дешевле, чем у конкурентов. В кризис Ginza стала жестко торговаться с собственниками помещений о ставках аренды («Япоша» одной из первых объявила, что будет добиваться снижения ставок на 30%). В итоге с начала 2009-го у Ginza появилось два новых кафе «Япоша» и 13 новых авторских ресторанов.
Конечно, большинству этих ресторанов далеко до таких московских хитов, как «Кафе Пушкинъ» Андрея Делосса или «Аист» и «Недальний Восток» Аркадия Новикова, у которых вечерами выстраиваются в два ряда лимузины с ожидающими своих хозяев водителями и телохранителями. Но еще один шаг, приближающий их к лидерам рынка, основатели Ginza Project сделали. В этом году Аркадий Новиков впервые решил открыть ресторан за пределами Москвы - в Петербурге - и выбрал в партнеры Лапина и Сергеева. Вместе они готовят к открытию заведение итальянской кухни. Что если точка зрения Новикова на то, где должна стоять охрана, не совпадет с мнением Лапина? «Прислушаемся к его мнению, - быстро отвечает Лапин. - Может, и в других ресторанах схему подкорректируем».
«Биография»
Деятельность
В ресторанном бизнесе уже более 13 лет. До этого занимался продажей продуктов из Европы, с 1995 года вводил на петербургский рынок новые европейские марки одежды. В 2003 году решил заняться с партнерами ресторанным бизнесом.
«Новости»
Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира
Оргкомитет чемпионата мира по футболу выбрал поставщиков ресторанных услуг для гостей VIP и VVIP-зон на стадионах, принимающих матчи. На эти места приглашаются гости оргкомитета и делегации.
«Арена фудс» организует питание на стадионах в Казани, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре и на стадионе «Спартак» в Москве. Эта же компания отвечает за питание болельщиков. Кейтеринг входит в группу компаний «Шоколадница» Алексея Колобова.
Названа компания, которая будет кормить випов и болельщиков на ЧМ в Екатеринбурге
Питание болельщиков и важных персон на матчах чемпионата мира по футболу в Екатеринбурге будет обеспечивать компания «Арена фудс», входящая в группу компаний Алексея Колобова «Шоколадница». Об этом сообщил генеральный директор оргкомитета ЧМ-2018 Алексей Сорокин.
«Арена фудс» будет кормить VIP (места по приглашениям для гостей оргкомитета и делегаций) в Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Москве, а также болельщиков на всех стадионах, пишет «Коммерсант». Помимо данной компании, ресторанные услуги будут оказывать «Новиков кейтеринг» (в Москве и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Группа «Фьюжн» (была оператором питания на Олимпиаде в Сочи) обслужит дорогих гостей в Ростове, Калининграде, Волгограде и Саранске.
Сооснователь Ginza Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина
Сооснователь и совладелец Ginza Project Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина. Последний пытался доказать фиктивность сделок по продаже Ginza Project своих долей в ресторанах «На речке» и SunDay.
Ресторатор Владимир Спирин, пытавшийся отсудить проданные Ginza Project в 2013 году доли в ресторанах «На речке» и SunDay, проиграл кассацию. В среду об этом сообщили представители Ginza, эту информацию подтвердила и вторая сторона.
Ginza Project инвестирует 750 млн руб. в продуктовую сеть
Сеть продуктовых магазинов All Foods, входящая в ресторанный холдинг Ginza Project, в течение трех лет увеличится на порядок. В кризис россияне готовы скорее экономить на походах в рестораны, чем на покупках еды
Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.
Совладелец Ginza Project поможет банкирам оценивать риски
В состав совета директоров Заубер Банка вошел совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин. На этом посту Лапин сменил гендиректора «Типографии «Печатня» Ирину Руденя, сообщил пресс-центр финансовой организации.
По словам акционера банка Алексея Смолянова, изменение проведено, чтобы повысить эффективность решения новых задач. Вадим Лапин будет курировать вопросы оценки рисков и оплаты труда.
Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?
— Количество открытых Вами с Вашим партнером Дмитрием Сергеевым ресторанов превышает десятку. Насколько хорошо Вы представляете, что происходит в каждом из них?
— Заведений, входящих в состав холдинга Ginza Project действительно много. Если быть точным, то одних только ресторанов у нас 23. Останавливаться на достигнутом мы не собираемся. В ближайшее время откроется еще четыре ресторана: два в Санкт-Петербурге (Бар «Бегемот» и «Волга-Волга») и два в Москве («Дед Пихто» и Piccolino). Все проекты мы с Дмитрием Сергеевым контролируем лично. Я регулярно бываю во всех питерских заведениях. Иногда получается так, что завтракаю в «Царе», обедаю во Francesco, ужинаю в Ginza. Дмитрий курирует московские заведения, часто приезжает в Северную столицу и фактически ежемесячно летает в Нью-Йорк, где уже несколько лет работает ресторан Los Dados и совсем недавно открыл свои двери проект Мари Vanna. Мы знаем о заведениях холдинга все и даже больше. Однако это не означает, что мы не доверяем нашим управляющим. Напротив, наша команда состоит из талантливых профессионалов, на которых всегда можно положиться.
— Фактически все Ваши заведения пользуются популярностью. У Вас есть секрет гамельнского крысолова — дудочка, которой вы приманиваете гостей?
— Наш секрет — это многолетний опыт и достойная репутация. Казалось бы, простейшие компоненты успеха! Но вот как создать репутацию я Вам, конечно, рассказывать не стану. Пусть это останется тайной.
— Как-то я услышала брошенную вскользь фразу одного из руководителей петербургских заведений, касающуюся Вас. Он сказал: «Лапин? У него всегда все в порядке!» Вы действительно крайне умело создали имидж очень успешного человека. Неужели и в самом деле не бывает неудач и «проколов» в жизни? Не продали ли Вы душу дьяволу? (надеюсь, воспримете эту шутку именно шуткой!!!)
— Душу дьяволу я не продавал — у него очень плотный график, я тоже много работаю. Мы просто не смогли встретиться и обо всем договориться! А если серьезно, то для того, чтобы быть успешным, приходится трудиться, не покладая рук. У меня есть любимое изречение на латыни: Labor omnia vincit improbus (Все побеждает упорный труд). Конечно, всех моих побед не случилось бы, если на пути не было трудностей. Именно проблемы делают нас сильнее, закаляют, дарят волю и усиливают стремление к успеху. Для меня трудности — не преграда, а, скорее, стимул.
— В позапрошлом году, почти накануне экономического спада, Вы открыли мексиканский ресторан в Нью-Йорке. Насколько он сейчас популярен и выгоден? Как на него повлиял кризис?
— На данный момент проект коммерчески выгоден. Он стабильно приносит прибыль. Для того чтобы поужинать в Los Dados, сейчас нужно заранее бронировать столик. Гости заведения — русские люди, давно живущие в Нью-Йорке, американские звезды шоу-бизнеса, бизнесмены, предприниматели, светские персоны. Что касается кризиса, то в США это экономическое явление развивается особым образом. Кризис либо сказывается очень остро, либо не ощущается вовсе. Нам в этом плане повезло: тяжелая ситуация никак не отразилась на ресторане Los Dados.
— Насколько тяжело (или легко?) вам работается у нас и в США? Вопрос касается и регистрации заведения, и контроля качества продукции, и, конечно же, персонала — хотя контроль качества и персонал, возможно, связаны между собой.
— В России ресторанный бизнес фактически поставлен на поток. Это не означает, что у нас не возникает трудностей при открытии нового заведения. Однако все проблемы, которые могут проявиться здесь, легко преодолимы. В Нью-Йорке работать сложнее не физически, а, скорее, психологически. Незнакомая страна с диаметрально противоположными традициями и укладами в самом начале пути меня пугала. Я не вполне представлял, с чего именно следует начинать. И здесь, и там есть своя бюрократия. Те же алкогольные лицензии, различные формы собственности для своих граждан и иностранцев. В США трудно заключить контракт на помещение. Свободной недвижимости в Нью-Йорке, особенно на Манхэттене, очень мало и больше ее не становится. Чтобы заключить договор на аренду, нужно предоставить самую полную информацию о фирме. Если имя компании не на слуху, все двери резко закрываются, дальнейший разговор не представляется возможным. В Америке существует своеобразное право первого контракта, которое покупается, — то есть, чтобы получить право на аренду, необходимо совершенно официально заплатить за это право. Относительно персонала могу сказать, что американский стиль работы существенно отличается от российского. Шеф-повара, су-шефы и менеджеры в Америке прекрасно знают свое дело, они трудолюбивы и ответственны. Но, скажем, официантам порой не хватает деликатности и шарма. А хостес не всегда могут обаять гостей. Эти мелочи приходится исправлять. Качество продуктов фактически безупречно, конечно, если правильно выбрать поставщика.
— Как отличается сегодняшняя ситуация на ресторанном рынке Америки от ситуации в России?
— На Западе очень сильно развита культура потребления. В США люди завтракают в кафе, обедают в ресторанах, еду для ужина заказывают на дом. Деловые встречи тоже часто проводятся не в офисе, а в любимом заведении. Их образ жизни порой просто не позволяет им есть дома. Тихий семейный ужин для американца — целое событие. Ввиду такого положения вещей существует колоссальный спрос на рестораны. Это приводит к большим денежным оборотам. Заведение окупается в кратчайшие сроки и молниеносно начинает приносить прибыль. В России все иначе. Большинство ресторанов высокого уровня открываются не раньше часа дня. У нас пока еще не принято проводить деловые встречи по утрам, а потому завтраки начинаются после 12.00. Вечерами в заведениях много гостей, а в обед рестораны иногда пустуют. Наши гости более взыскательны и требовательны, чем американцы, потому иногда возникают трудности.
— Какие требования Вы предъявляете персоналу? Легко ли можете расстаться с человеком?
— Я убежден, что человек должен быть абсолютно компетентен в своей сфере деятельности. На работу мы, как правило, принимаем профессионалов с большим опытом. Это не означает, что мы не берем новичков. Часто к нам приходят молодые люди, которые пока еще не успели зарекомендовать себя. В таких случаях мы стараемся помочь, научить, дать знания. Главное, на мой взгляд, видеть неподдельный интерес в глазах персонала, тогда все получится! Не могу сказать, что с людьми я расстаюсь легко. Всегда даю второй шанс. Если не получилось в одном заведении, всегда можно попробовать себя в другом проекте. Однако если человек не в состоянии учиться на своих ошибках, он не может быть частью нашей команды.
— Как Вы оцениваете уровень российских поваров и официантов? Как, на Ваш взгляд, отличается ситуация с обслуживающим персоналом в Москве, Петербурге и Нью-Йорке? Чему стоит поучиться нашим людям у американцев и, напротив, чему американцы могли бы поучиться у нас?
— Я уже отмечал, что в США люди привыкли работать иначе. Американские повара — настоящие виртуозы своего дела. Они прекрасно разбираются в кулинарном искусстве, постоянно изобретают что-то новое, интересуются успехами коллег, принимают участие в соревнованиях международного класса. Стиль работы официантов не совсем традиционен в классическом понимании русского человека. Американцы привыкли к легкой небрежности, порой они позволяют себе некоторые отступления от правил. Кроме того, по американскому трудовому законодательству рабочий день не должен длиться дольше 8 часов. Поэтому весь персонал в Америке работает в 2-3 смены. Русские повара и су-шефы совершили настоящий прорыв в ресторанном деле. Именно они вывели нашу страну на новый уровень развития гастрономического бизнеса. Я благодарен российским специалистам за стойкость, терпение и высочайший класс, который они демонстрируют в последнее время. Я не считаю, что нашим поварам стоит учиться у западных коллег. Равнение на Запад в данном случае не вполне уместно. Россия — страна удивительных кулинарных традиций, которые необходимо сохранять. Что касается обслуживающего персонала, то я убежден, что данный сегмент у нас активно развивается. Официанты и хостес — настоящие профессионалы. Молодые люди привыкли работать очень много, они легко и с удовольствием впитывают знания, которые впоследствии применяют на практике.
— Вы постоянно на виду, постоянно куда-то движетесь. Это, несомненно, играет «в плюс» для развития вашего бизнеса, но ведь постоянное движение не дает времени на раздумья о том, «куда же я иду?» Где и когда Вы можете остановиться и подумать о правильности пути?
— Вообще, анализ деятельности происходит в моей голове постоянно. Но если речь идет о жизненных ценностях и приоритетах, то в этом мне здорово помогает моя семья. От городских ритмов, суеты, посторонних мыслей меня в буквальном смысле спасает любимая жена. Мы часто принимаем решения вместе, она всегда успокаивает меня, если что-то идет не так, как хотелось бы. Анна — мудрейшая женщина, именно к ее советам я прислушиваюсь. Семья дарит мне гармонию и уверенность. Эта константа позволяет оставаться на плаву и, более того, выбирать верное направление движения.
— Ваше поле деятельности на первый взгляд позволяет Вам расслабиться в любую минуту и в любом заведении. Но Вы наверняка не можете воспринимать поход в ресторан как отдых. Что же есть отдых для Вас?
— Не могу сказать, что в ресторанах я не отдыхаю. Напротив, я дружу со многими рестораторами, люблю бывать в их заведениях, таким образом ненадолго отстраняясь от дел. Согласитесь, всегда приятно наблюдать, как работают другие. Но если речь идет о долговременном отдыхе, то я всегда выбираю путешествия. Мы с супругой уже давно влюблены в Италию. Это особая страна, которая притягивает меня, как магнит. Я привязан к беззаботной атмосфере итальянской Ривьеры, мне нравится истинно итальянская кухня.
— Нельзя «раскрутить» так много успешных проектов, не любя при этом данную сферу деятельности. Не может быть, чтобы Вы сами не умели готовить! Умеете ли? Какую кухню любите больше всего?
— Готовить люблю и, как мне кажется, умею. Правда, за плитой стою нечасто. У нас много друзей в Италии, все они прекрасно знают родную кухню. Именно благодаря им я освоил множество оригинальных блюд.
— Можете ли назвать формулу успеха? Наверняка Вы ее успели создать!
— Моя формула проста и лаконична. Успех — это любовь к своему делу и уважение к людям.
— Сто помещений?
— Просто продолжаем развивать «Япошу» и планируем три сетевых проекта. А так в ближайшее время еще десяток ресторанов откроем. Или пятнадцать. Да, штук 15-20 к осени откроем.
— Новикова обогнали уже?
— У него полтинник есть уже? Ну мы рядом где-то. В Петербурге летом еще несколько штук откроем. Еще весной в Нью-Йорке в Meatpacking District откроется лаунж-бар Double Seven. Cейчас мы досматриваем еще помещение одно, тоже в Meatpacking. У нас в Нью-Йорке хорошо рестораны идут — и «Мари Ванна», и Los Dados. Неделю назад в «Мари Ванне» Клинтоны отметили день рождения дочери, а за неделю до этого Мик Джаггер с семьей был. Все едят сало, представляете? Им это прикольно.
Ресторан «Мари Ванна» в Нью-Йорке
— Как это они называют? Стопроцентный fat?
— Да так и называют: сало. Борщ еще с бефстрогановом метут, пельмени. Но сало — это хит.
— Это правда, что вы потратили 2 миллиона долларов, чтобы «Япошку» в «Япошу» переименовать?
— Ну а сколько, вы думаете, надо — все меню-вывески поменять?
— И зачем это надо было?
— Скажем так, в большей степени из-за -планов на будущее, связанных с политкор-ректностью.
— Где вы в свои заведения работников -находите?
— На самом деле первый ресторан тяжело открыть, второй ресторан тоже тяжело, третий еще тяжелее, чем первый и второй, а потом уже проще. Формируется команда — и если она успешная, люди сами собой находятся.
— А официанты? Опытных ищете или, как у Новикова, с улицы берете и выращиваете?
— Молодых растим.
— А постарше не берете? Как в «Маминой пасте »: все официантки — женщины за сорок.
— О, это мечта каждого ресторатора, но у нас они просто еще не сформировались, ресторанный бизнес все-таки молодой еще.
— А научить людей постарше?
— Мы в это не верим. Переучить никого не-возможно. К нам приходили с круизных судов официанты, им уже за 30, так вот, их было аб-солютно уже ничему научить невозможно. Зато у нас хостес отличные. Они все очень красивые, в них влюбляются, женятся. Есть правило такое: девушки работают хостес два-три месяца — и все, очень быстро выходят замуж. Недавно даже один мой достаточно близкий товарищ увел хостес из караоке «Джельсомино», женился, уже ребенок есть.
Вадим Лапин и Аркадий Новиков в ресторане Francesco
— Это вы с помощью хостес сделали мертвый «Манон » главным светским местом Москвы?
— Ну вы же сами знаете, успех ресторанного бизнеса не в чем-то конкретном, особенно в России. Успех чаще всего состоит из нюансов. Когда мы пришли в «Манон», то предложили Андрею (Деллосу, владельцу ресторана «Манон». — Прим. ред. ) что-то корректировать. Например, мы изменили барную стойку. Та, которая там была, нам показалась непривлекательной — из холодного металла, находиться за ней было некомфортно. Немного адаптировали кухню — она была вкусная, но мы понимали, что для этой аудитории нужно попроще. Свет чуть-чуть приглушили. Звук исправили.
— То есть существует какой-то вполне конкретный рецепт успеха?
— Для каждого случая все индивидуально — вот официанты, например, у того же Айзека (Корреа, основателя сети кафе Correa’s . — Прим. ред. ) в первом ресторане на Грузинской очень friendly, там нет суперуслужливости, но при этом они спрашивают, как дела, разговаривают с тобой о чем-то. Для Correa’s это очень хорошо, а для какого-то другого места абсолютно неуместно. Но стопроцентные рецепты тоже есть — напри-мер, кальян. Клубный проект без кальяна не-возможен.
— Откуда это у нас? Восточная совсем история вдруг превратилась в народную забаву.
— Я, честно говоря, не люблю кальян, но есть те, кто любит. Кто-то любит белые трюфели, а кто-то кальян. Люди выбирают места, где хороший кальян, и даже если кухня им не нравится, они все равно туда приезжают.
— Но это же не белые трюфели! Кальян — это массовое помешательство, все его теперь курят.
— Тенденция сейчас такая, но я думаю, что это может скоро пройти. Вот был мате несколько лет назад, вы сейчас вспомните, что это такое? Это же полное помешательство, я сам бегал, искал эти трубочки специальные, калебас нигде нельзя было достать, какие-то люди привозили. Постоянно все спрашивали мате, если не было, никто не оставался, дальше шли искать. А кальяны… Может, они и дольше продержатся.
Пэрис Хилтон в караоке «Джельсомино»
— А вам не кажется, что это надо как-то подавлять? Или невозможно с кальянами -бороться?
— Где-то это странно — в «Пушкине» или в итальянском ресторане. В восточных, азиат-ских и тусовочных, мне кажется, нормально. Мы, кста-ти, в Нью-Йорке пытаемся купить заведение с калья-ном. У них там таких мест три, по-моему. Мы их посмотрели, поняли, что это ужасно, и реши-ли сделать российскую кальянную, будет дико популярно. Нью-Йорк — это 25 миллионов насе-ления. На любое направление находятся свои потребители. Даже если не будет массового ажиотажа, все равно найдешь тех любителей, которые будут приходить. Хотя бы одни русские, они все ищут, где кальяны.
— Ну а караоке? Это что? Тоже ведь азиатская традиция абсолютно.
— Ну это крик не крик, но душа поет. Мы за ка-раоке. Только пусть ведут себя хорошо, а то люди русские агрессивны, когда выпьют. Мы в Лондо-не караоке собираемся делать. Там точно пойдет, русских много, а все местные караоке ужасные. Вообще, в силу востребованности мы понимаем, что важно публике, сами себе наступаем на одно место и делаем, как просят. Общие столы, например, знаете, как я люблю! Мы их везде пытаем-ся внедрять, у нас в «Пихто» стоит стол, в Ginza. Но вот у нас в нью-йоркской «Мари Ванне» все за таким столом сидят нормально, а здесь за них садятся только иностранцы. Не хочет никто вместе сидеть, ментальность такая. В Black Berry нам даже пришлось стол раздвинуть. А вооб-ще мы за демократичный сегмент больше.
— А как же платье Одри Хепберн, которое вы за миллион для украшения кафе Tiffany’s пытались купить?
— Мы уже переделали Tiffany’s в «Бегемот», но я до сих пор жалею, что мы его на Christie’s не смогли купить. Мы готовы были 700 тысяч заплатить, но платье ушло примерно за миллион какому-то сумасшедшему пакистанскому торговцу оружием. Зато мы купили все остальное, что было про Одри, — афиши, фотографии, пригла-сительные на премьеру «Завтрака у Тиффани». А платье я сейчас и за миллион бы купил.
— И вы хотели миллион вложить в оформление ресторана?!
— Нам просто нравится все, что с Одри связано. Классная женщина.
Кафе Tiffany’s
— А Пэрис Хилтон как вам? Она у вас, говорят, в «Джельсомино» была.
— Ну так, прикольная. На диван залезла тут же, чего-то пела даже. Ну она же не актриса, это тебе не Одри.
— А у вас Медведев в ресторанах был?
— Путин с Медведевым в «Террасе» были в Петербурге.
— Что ели?
— Китайская утка им очень понравилась, двойную порцию попросили. Ели суши еще и пасту.
— А ресторан закрывали?
— Нет, они, наоборот, попросили, чтобы не за-крывали. Посетители вдруг замечали — бац! — и переставали понимать, что происходит. Нас предупредили заранее, что мы никому не имеем права ничего говорить. В Америке так же. Мы за три дня знали, что Клинтоны будут, приез-жала служба безопасности проверять продукты, серти-фикаты всякие, везде охрана, и нам запретили в Америке говорить кому-либо об этом. Представьте, Хиллари две женщины охраняют. А Матвиенко «Террасу» очень любит и еще Francesco, она к нам ходит, несколько раз с Путиным приходила. Во Francesco еще теперь все время Спалетти ходит (Лучано Спалетти, главный тренер «Зенита». — Прим. ред. ).
— А к вам в караоке политики ходят?
— Еще как.
— И что поют?
— Ясное дело, патриотические песни, что ж еще. «Офицеры, офицеры, ваше сердце под прицелом». Душещипательно.
Куйбышевский суд, несмотря на формально истекший срок исковой давности, удовлетворил требования уже опального управляющего компании «Балтстрой» Дмитрия Сергеева к основателю сети ресторанов Ginza Project Вадиму Лапину. Ресторатор в 2012 году, еще до "дела Михальченко", занял у своего партнера $1,2 млн долларов, но вовремя не вернул и теперь должен в 2,5 раза больше. При этом проценты и пени капают каждый день просрочки.
Дмитрий Сергеев/Архив/Дмитрий Лебедев/Коммерсантъ
Куйбышевский районный суд в лице судьи Марии Васильевой 6 ноября решил: Вадим Лапин и ООО «Баклажан» должны Дмитрию Сергееву чуть больше 204 млн рублей. При оплате долга к этой сумме основатель сети Ginza Project должен будет добавить проценты(24% годовых) и пеню (0,1% в день) от договора на $1,2 млн, которые успеют набежать с 26 сентября 2018 года до даты расчета.
Иск к своему бизнес-партнеру Дмитрий Сергеев подал 16 июля 2018 года. В требованиях сообщается, что к 6 февраля 2013 года Вадим Лапин получил от Дмитрия Сергеева два платежа, сложившихся в солидную сумму в размере $1,296 млн, или около 40 млн рублей по курсу на тот момент. Вернуть сумму Лапин обязался с процентами – 24% годовых к 30 сентября 2013 года, а за каждый день просрочки к сумме долга добавлялось по 0,1% пени от 40 млн. При этом договором предусмотрено, что общий объем штрафа не может быть больше 100% от всей суммы. Поручителем по договору займа стало ООО «Баклажан», управлявшее одноименным рестораном Ginza в ТРК «Галерея». В назначенный срок и по настоящее время платежа не поступило.
С обращением в суд Сергеев фактически тянул 5 лет, в то время как по этому договору займа срок исковой давности – 3 года. То есть в судебном порядке вопрос нужно было бы начать решать до осени 2016 года, о чем адвокаты Лапина в ходе финального судебного заседания неустанно напоминали судье. Но, как известно всему российскому бизнес-сообществу, с марта 2016 года с запретом на общение с нотариусом, который был снят лишь в конце июня 2018 года. Кстати, и на 6 ноября Сергеев под арестом.
Кроме того, у защищающих интересы Сергеева юристов долгое время не получалось найти расписки о получении средств Вадимом Лапиным – они были изъяты правоохранительными органами и затерялись в объемных материалах одного из уголовных дел, по которому проходил партнер экс-руководителя «БалтСтроя». В итоге судья поверила аргументам и заняла сторону Дмитрия Сергеева, удовлетворив его требования в полном объеме. Адвокаты Лапина сообщили «Фонтанке», что обжалуют это решение в апелляции.
Как отмечалось в ходе судебного процесса между Сергеевым и Лапиным, стороны вели переговоры о мирном урегулировании. Конкретных сумм не было названо, но, как рассказал «Фонтанке» знакомый с ситуацией собеседник, Вадим Лапин всегда готов был отдать 80 млн рублей, то есть сумму займа и пеню, однако Дмитрия Сергеева такой расклад не устроил.
По данным «Фонтанки», на сегодняшний день еще в трех ресторанах петербургской сети Вадима Лапина Ginza Project средства Дмитрия Сергеева: «Пряности и радости» на Васильевском острове, Московском проспекте и улице Белинского. Еще 41 ресторан в Петербурге, входящий в группу Ginza, с бизнесменом не связаны. Из связанных с Сергеевым заведений в плане финансов только одно (на Московском проспекте) сейчас отвечает его ожиданиям, хотя на их развитие он давал 280 млн рублей. В базе данных СПАРК отчетность нашлась лишь для двух заведений «Пряности и радости», и их прибыль в 2017 году составила менее 200 тысяч рублей при выручке в 190 млн рублей.
Не секрет, что ресторанную бизнес-империю Вадим Лапин строит по следующему принципу: каждый ресторан - отдельное юридическое лицо, в котором, так или иначе, есть доли у него и у инвестора. Лапин полностью выстраивает работу заведения, в то время как инвестор дает на это финансирование. За 3 года заведение отбивает деньги инвестора, а дальше уже начинает приносить доход, который Лапин и вкладчик делят в определенной пропорции. Как правило, 30/70. Впрочем, по мнению осведомленного собеседника «Фонтанки», в данном случае спор идет именно за личный заем, а не за инвестиции в бизнес.
Кстати, одновременно на этот раз уже за предпринимательские вложения у Вадима Лапина активно идет спор с ресторатором Владимиром Спириным. Здесь бизнесмены не поделили долю в прибыли ресторанов «На речке» и Sunday. В августе 2018 года суд выдал исполнительные листы на взыскание 114 млн рублей в пользу Владимира Спирина, хотя до этого в залах заседаний . Тогда же суд запретил основателю Ginza Project выезжать за границу. Заметим, Лапин, предвидя это, выехал заблаговременно. Несмотря на это, в прошедшую субботу, 3 ноября, ресторатор прибыл в Петербург. Жест уверенного человека. И по информации «Фонтанки», дело не в том, что 7 ноября в Арбитражном суде Петербурга и Ленобласти состоится очередное заседание по распре со Спириным. Многие сведущие говорят, что ко всему этому и налоговые органы готовят вопросы к самому известному ресторатору города.
Михаил Грачев,
